Sabores del mundo: México deleita con platos picantes

Enrique Andreini / La Capital

El aporte de la gastronomía europea determinó un fuerte mestizaje en toda la cocina americana, entre ellas la mexicana. Evidenció la fusión de dos culturas, perfectamente representada en el banquete que Hernán Cortés, para celebrar su victoria, organizara en su residencia de Coyohuacán y que fuera narrado en la Historia de la Conquista por Bernal Díaz: "... le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero no harina ni trigo (cuyo cultivo comenzaría precisamente allí, en Coyohuacán, a partir de tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar dentro de un saco de arroz). Hubieron de comer la carne de cerdo con este pan de maíz (las tortillas) que era el plato principal de los indios".

Algunos productos de la cocina mexicana fueron adoptados en el viejo continente perdiéndose de vista su verdadero origen, tal el caso del famoso chile o "chilli", pimiento muy picante que se consume fresco o en conserva y que don Cristóbal Colón envió a España persuadido que aquello era una especie de pimienta.


Chocolate con miel
El cacao, y por lo tanto, el chocolate, llega a Europa durante la conquista de México. Su origen fue considerado sobrenatural siendo objeto de un culto muy especial, ya que según el profeta, el árbol fue creado para deleite de los dioses y de los primeros hijos del sol.

Según cuenta la historia, el chocolate sólo estaba reservado para los grandes jefes y los guerreros, ya que en un principio servía para el intercambio de mercancías, de modo que únicamente la gente encumbrada podía proporcionarse el lujo y el placer de saborearlo adicionado con miel. Según se cuenta, de esta bebida siempre había preparada una cantidad en el palacio de Moctezuma, donde era conservado en ánforas de oro. De él se asegura que tomaba una gran copa de chocolate antes de entrar a su harén e inmediatamente después de salir.


Manzana del amor
También los navegantes españoles quedaron impresionados al encontrarse en el Nuevo Mundo con el rojo y carnoso "tomatl", o tomate como fue denominado en España. Los franceses lo llamaron "pomme d´amour" (manzana del amor), no porque fuera muy apreciado su sabor, sino porque se lo consideró un fruto afrodisíaco.

Pese a todo, su desembarco en Europa tuvo un pésimo recibimiento y no llegó a ser reconocido hasta que las crisis económicas y las hambrunas obligaron a consumirlo por ser un producto de bajo precio y fácil cultivo.

El maíz, como alimento básico, junto al chile, como condimento, son dos de los ingredientes que más predominan en la cocina regional mejicana. Con el maíz se elaboran las "tortillas", una especie de torta cocida en recipientes de barro.

Hoy en México se evidencia un retorno a las fuentes y el rescate de la cocina conventual y prehispánica, fenómeno que por suerte, se repite en toda América.