Para beber: Elaboración del kosher

Gabriela Gasparini

Quienes tienen los conocimientos necesarios se han explayado ampliamente sobre la simbología del vino y la vid en la religión judía. Como no es mi caso, quisiera aclarar antes de entrar en el desarrollo de la nota que sólo pretendo aquí dar una idea de qué es un vino "kosher", y las particularidades que implican su elaboración, pero de ninguna manera puedo aclarar los porqué en lo que a creencias se refiere debido a mi desconocimiento sobre el tema.

La industria argentina comenzó a producir estos vinos a requerimiento del mercado no tanto interno como externo, por eso la mayor parte de la producción se exporta.

Un bodeguero me comentaba que cuando recibió el encargo desde Estados Unidos no sabía exactamente de qué se trataba, una vez que decidió aceptar el pedido se pasó dos años probando los que se elaboraban en distintos países y según su opinión no le resultaban muy buenos. En realidad éstos solían ser demasiado dulces y a veces de un sabor que hasta se podría decir tosco debido a que se utilizaban las uvas que se tenían a mano, pero eso fue cambiando con el tiempo al incorporarse mejores cepas y ahora pueden demostrar tanta complejidad como cualquiera. En fin, que lo que el señor en cuestión quería era conseguir un vino con las mismas características que los que salían de su bodega pero siguiendo las reglas correspondientes.

La comida y la bebida denominadas "kosher" deben estar elaboradas siguiendo normas específicas. En el caso de los vinos deben ser supervisados por un rabino, la maquinaria que deba utilizarse será exclusivamente para estos vinos, y todo producto que sea necesario incorporar durante el proceso, como por ejemplo levaduras, también deberá estar certificado como "kosher". Quienes manipulen las uvas y el vino deben observar el Sabbath, o sea que no se puede vendimiar ni elaborar desde la caída del sol del viernes hasta la puesta del sol del sábado o en alguna festividad importante, aunque en este punto suele haber un poco de flexibilidad.

Otro detalle es que no pueden ser clarificados con cualquier producto. Además, en algunos casos los pasos a seguir son todavía más estrictos en el sentido de que cuando van a ser consumidos por el público en general, o sea si van a ser servidos por un sommelier que no observa el Sabbath, para que mantenga su condición debe cumplir con un tratamiento que podría traducirse como "pasado por un hervor". Algo así como un instante de pasteurización, o sea una técnica por la cual el líquido es mantenido a altas temperaturas por pocos segundos, para algunos esto ayuda a estabilizar el color y los taninos y hasta a realzar los aromas, mientras que para otros si bien no arruina el vino en el corto plazo sí destruye la bacteria que contribuye a que desarrolle un buen añejamiento, pero ninguno de esos efectos son buscados sino una consecuencia del proceso.

Así a grandes rasgos éstas serían las características que diferenciarían la obtención de estos vinos que no muchos saben que se producen en nuestro país y que como el resto están ganando rápidamente un lugar en el mundo.