Para beber: Cultivos orgánicos

Gabriela Gasparini

Todo llega, sólo es cuestión de esperar. Recuerdo que hace más de veinte años cuando vi por primera vez almacenes de productos orgánicos me parecieron el colmo de la sofisticación, y entonces pensé que como los europeos ya tenían todos sus problemas alimentarios solucionados se podían dar el lujo de elegir cómo querían que estuvieran cultivados los tomates y las zanahorias que iban a terminar en ensalada, y llegaban aún más lejos cuando al lado de los pepinos ofrecían el champú sin aditivos químicos para tener un pelo naturalmente brilloso.

No imaginé que tanto tiempo después iba a estar escribiendo sobre algo que aquí empezó como una buena posibilidad económica a la hora de incrementar las exportaciones, y que cada vez gana más adeptos entre los bebedores de vino, y por supuesto entre los bodegueros argentinos, ya que las etiquetas de caldos orgánicos aparecen sin pausa.

Es sabido que para que la vid dé sus mejores frutos debe haber una conjunción de factores que hacen del terreno, el clima, las manos del ingeniero agrónomo y del enólogo sus herramientas básicas, además del drenaje del suelo y de sus características intrínsecas: rocoso, pedregoso, gravoso, de piedra caliza; de la mejor ubicación al pie de una colina donde corra un aire incomparable, de su altura. Hay que evitar el abuso de productos químicos como planteó el investigador Rudolf Steiner, creador de la antroposofía, cuando sentó las bases de la agricultura ecológica.

Por aquella época, 1924, el cultivo orgánico que proponía el austríaco era visto como algo extravagante, pero el tema de los productos empleados en los viñedos y la creciente tendencia de evitar fertilizantes químicos, aplicar los orgánicos juiciosamente, reducir al mínimo los tratamientos contra hongos, virus y pestes, y en lo posible usar sólo los naturales como el sulfato de cobre, provoca discusiones interminables en congresos y encuentros diversos.

A principios y mediados de los noventa, algunos de los principales viticultores franceses de las regiones de Borgoña y el Ródano, se interesaron por esta "nueva" agricultura, decidieron dar un paso adelante y muchos ya llegaron al final del camino del proceso de conversión: esto es el período de siete años requerido por las reglas de la doctrina para que el suelo se limpie de herbicidas residuales, fertilizantes químicos y productos sintéticos de cultivo.

Claro que la biodinámica es mucho más que el control del suelo y el cultivo mediante tratamientos naturales y homeopáticos de origen animal y vegetal como estiércol, diente de león, ortigas, manzanilla y el rechazo de viñas clonadas. La función más importante, según afirman sus seguidores, es "no limitarse a considerar sólo el mundo material, sino que debe incluir otras dimensiones suprasensibles; apoyar la vida del suelo reforzando sus vínculos con el sistema solar y su trasfondo cósmico".

En la práctica esto significa trabajar los viñedos y el vino según la luna y las estrellas, cosa que los franceses han estado haciendo durante generaciones al embotellar el vino durante la primavera en armonía con las fases lunares.