Ganadería. Entrevista a Hernán Wallace, de Orgainvent Argentina

La trazabilidad va ahora a lo seguro

Las nuevas demandas de Europa incluyen conocer no sólo la historia del producto sino todo lo que se le aplica

Sandra Cicaré / La Capital

Los sistemas de control de calidad empiezan por mejorar el producto y terminan mejorando la empresa", indicó Hernán Wallace gerente de comercialización de la compañía Orgainvent, una empresa alemana con sede en América latina y la Argentina dedicada a la trazabilidad auditada y al etiquetado en toda la cadena de producción de carnes y otros productos alimenticios como pollos, vegetales y pescados.

El especialista, quien disertó en el primer Workshop Litoral de la Industria Cárnica que se realizó en Rosario, aseguró que el desafío que presenta el mercado internacional de ganados y carnes de cara al futuro pasa por incorporar a la trazabilidad el proceso de seguridad y calidad alimentaria. Esto es, no sólo conocer el pasado y futuro del recorrido del producto sino todo lo que se le aplica al mismo desde la producción a la góndola.

En la Argentina, los frigoríficos y los productores innovadores fueron los que hicieron la punta en materia de trazabilidad auditada, dos sectores que figuran como la principal cartera de clientes de la compañía de capitales alemanes.

-¿Se puede pensar en trazabilidad en serio en la Argentina, cuando por ejemplo el reparto de la cuota Hilton se hizo vía cautaleras y la Justicia ocupó el lugar de los organismos de control, tanto comercial como sanitario?

-En el modelo europeo de trazabilidad una parte la hace el Estado y otra las empresas privadas. El sistema que ellos piden no tiene exigencias terribles, son cosas que la Argentina puede cumplir perfectamente. Entonces, en muchos casos se trata de certificar, registrar y controlar cosas que el productor y los frigoríficos ya están haciendo. Europa pide concretamente que lo que uno dice que hace esté registrado, auditado y controlado. Respecto de la Hilton, hay que decir que gran parte del crecimiento que experimentaron nuestros competidores no fue vía esta cuota. Sucede que el tema tomó el centro de la escena porque se vence una normativa que duró tres años y se desvirtuó absolutamente la forma de distribuirla. Pero es importante tener en cuenta que la Argentina no se va a salvar nunca con la Hilton y la idea pasa por implementar una serie de sistemas que den más valor agregado a la carne y vender más por fuera de la Hilton, que es el modelo que ahora aplica Brasil.

-¿Cómo afecta a la credibilidad del país en el exterior el reparto vía judicial?

-Creo que todo el sistema y la desvirtuación del mismo le quitan no tanto credibilidad sino seriedad y orden en cuanto a criterios de distribución. Se afecta la seriedad del gobierno y de la sociedad argentina, porque las cautelares no la hace la Secretaría de Agricultura sino todos los frigoríficos, los serios y los no tanto. Inclusive los que piden que no haya más cautelares tienen la suya.

-¿Cómo puede un empresario de la carne argentino tener garantía de que en los restaurantes de la UE se comen productos nacionales y no de otro destino?

-Ahí es donde aún no tiene garantía. Las normas de etiquetado en la UE están estipuladas para todo el sector del supermercadismo. Entonces, en el caso de contar con un sistema que controle allá su propia carne -en el caso de un súper o proveedor de un restaurante- el productor puede llegar a tener esa garantía.

-¿En qué cosas habría que trabajar para mejorar esto?

-Se resuelve de dos forma. Por un lado, las autoridades europeas ya están previendo una extensión del sistema de etiquetado hacia los restaurantes. Por otro lado, desde la Argentina teniendo un sistema de trazabilidad que asegure que el producto llegó al final de la cadena con un control propio.

-¿Cuáles son las nuevas exigencias que impondrá la Unión Europea?

-Lo que se viene es una norma que ya salió en el 2002 y que de acá a un año va a ser obligatoria que es la incorporación -a todo el esquema de trazabilidad- del proceso de seguridad alimentaria y de calidad. En 2004 la Argentina estaría cumpliendo lo que piden las normativas europeas de 2000.

-¿Qué tipo de mercado atiende Orgainvent en la Argentina?

-A toda la cadena de ganados y carnes, desde el criador hasta la última parte, dentro de Argentina sería el empacador y ciclo dos. Y después esa misma carne sigue controlada en el mercado de destino por Orgainvent Alemania.

-¿Cuál es el perfil de los clientes que tienen?

-Tenemos clientes productores en Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires, frigoríficos y ya estamos trabajando con las asociaciones de criadores, las dos principales, para exportar su atributos de calidad dentro de la UE.

-¿Quiénes fueron los que primero se incorporaron al sistema de trazabilidad?

-Hay dos tipos de empresas que hicieron la punta con esto. Primero las frigoríficas que necesitan mejorar su imagen en el exterior y después productores innovadores, que están viendo que necesitan incorporar valor a su negocio. Estos dos sectores son los que se incorporaron al sistema de trazabilidad auditada. A esto se lo puede tomar como un nuevo costo o una oportunidad para meterse en el valor agregado.

-¿Se trata de productores de cierta escala?

-No necesariamente. Porque nuestro sistema hace hincapié en cuestiones que no necesitan tecnología de punta.

-¿Cómo se inicia el trabajo, hay capacitación previa?

-El trabajo comienza con un análisis de diagnóstico, se evalúa la documentación, después se va al lugar, se hace todo un relevamiento y luego se presenta un plan de trabajo. En nuestro caso esta primera etapa es gratuita. Recién después de eso se hace el plan de trabajo con presupuesto. La primera etapa de la implementación es la capacitación porque todos estos sistemas de calidad empiezan para mejorar el producto y terminan mejorando la empresa, vía capacitación o mejor manejo de la información.

Las vacas son más monitoreadas.