Cocina: Oscuro objeto de deseo

Quique Andreini / La Capital

En esta nota me voy a referir al café: broche de oro en la culminación de una comida, comodín de bares, excusa de encuentros y compañero de tantos momentos, testigo de alegrías y dolores. Pero siempre deberemos diferenciar entre el café social (el que sirve de excusa) y el café como elemento gastronómico, ese último sabor que nos queda después de una velada maravillosa, acompañado por una amable dama, también maravillosa.

Es oriundo de Arabia y con infinidad de leyendas sobre su misterioso origen. Sin embargo, la que más me gusta es la que cuenta que Kalid, un pastorcillo etíope, buscando buenos pastos para sus cabras, observó que cuando pastaban en un determinado valle correteaban más alegres y vitales que en cualquier otro lugar. Intrigado por lo que sucedía, Kalid comenzó a observar sus movimientos. Pronto descubrió que en ese lugar comían unos granos de un arbusto que las atraía especialmente. El pastor, a pesar de su ignorancia, poseía un espíritu aventurero y decidió probar algunos de esos extraños granos, y al igual que a sus cabras, le exaltaron su ánimo (por decirlo de alguna forma) y lo más extraño: lo desvelaron.

Habiendo recogido algunos granos, se dirigió a un convento cercano, los que en ese entonces eran el centro del conocimiento, donde comentó a los monjes lo sucedido a él y su rebaño. El mullah, autoridad del monasterio, realizó una infusión con los granos, la que bebió, provocándole un alto grado de euforia sin afectar sus facultades, por lo que los monjes la adoptaron de inmediato debido a que pasaban largas horas de la noche entregados a la meditación.

Aunque los monjes divulgaron el secreto, éste tardo mucho en generalizarse y el consumo de café no se hizo masivo hasta mediados del siglo XIV (seguramente porque estas primeras infusiones deben haber sido horribles al paladar) y sólo cuando se descubrió el método de tostar los granos se convirtió en una bebida muy popular al mejorar notablemente su sabor y aroma. Los granos del café se secan y tuestan en un cilindro giratorio. Si en este paso se le incorpora azúcar, se funde formando una película oscura y brillante que recubre al grano obteniendo así el denominado café torrado.

Cuanta más azúcar se le agrega, más se acentúa su color pero disminuye el aroma. La infusión con él preparada es más oscura y es indicado para preparar el clásico café con leche. Pero si no se le pone azúcar y es simplemente tostado, por su pureza, resulta ideal para disfrutarlo solo pero en compañía. Usted me entiende.

Para elaborar el café instantáneo, los granos se muelen y pasan a un filtro con agua donde se los vaporiza para conseguir finalmente un polvo de café, el que luego disuelto en agua o leche, libera todo su aroma y sabor (o lo poco que le queda, agregaría yo). Por mis palabras se habrá dado cuenta que no soy muy amante de ese tipo de café, aunque debo reconocer su practicidad. Personalmente me gusta moler el café, para lo cual tengo mi propio molinillo (no son caros) y le aseguro que cuando está moliendo los granos, en el aire comienza a flotar un aroma a café que presagia el futuro placer.

Y ahora ¿me invita con un café, o no?