Buenos Aires: La Pampa de los Mapuches

Zambas, tangos y destreza criolla, en la estancia Yancamil,en las afueras de San Andrés de Giles

Corina Canale

Cuando el vehículo abandona la ruta nacional 7, poco después de San Andrés de Giles, y enfila hacia la derecha, el camino conduce hacia lo que fue el casco original del haras-estancia Yancamil, construido en el clásico estilo colonial de la llanura bonaerense.

Sulkys y calesas también llegan al lugar, custodio de las tradiciones gauchescas, donde los peones celebran la V Fiesta del Chancho Asado con Pelo. Allí se come el "chanchipan", con salsas de tomate y albahaca, y se bailan zambas, valseados y tangos.

Yancamil, en mapuche "collar de oro", era el nombre de un cacique ranquel, soberano de estas tierras cercanas a San Andrés de Giles, pueblo que comenzó a gestarse en 1793 cuando la familia de don Pedro de Giles y Saavedra efectúo el primer loteo. A este pueblo, el único de la provincia de Buenos Aires que no tuvo un fuerte, llegaron españoles, italianos e irlandeses.


Museo del Recado
En el casco de muros anchos pintado de rosa viejo funciona desde hace un par de años el Museo del Recado, el único del país que muestra la evolución de la montura en el Río de la Plata. Desde la "silla andaluza" que trajo don Pedro de Mendoza con los primeros caballos y vacas, hasta la actualidad. El museo define cabalmente la equitación paisana y muestra las diferentes monturas que responden a las características del suelo.

Horacio Ferrari, uno de los dueños de Yancamil -el otro es su hermano Héctor-, explica que "la montura y el poncho son para el gaucho una sola cosa. La montura para cabalgar y dormir a cielo abierto, y el poncho, la típica vestimenta del hombre americano, para protección y abrigo".

En el Museo del Recado hay más de sesenta ponchos, de diferentes épocas y laboreos, entre ellos el que la cautiva Luisa Díaz le tejió al cacique ranquelino Yancamil, y un extraño poncho color violeta, hecho con seda de capullo, bordado y terminado en flecos, que se remonta a la década de 1880/90.

También los hay paraguayos, de los llamados "de sesenta listas" y uno de seda y vicuña coronel José Valentín de Olavarría, granadero del general San Martín.

Mientras tanto, en el predio que rodea el casco donde hay un amplio tinglado para las comidas y los espectáculos y una matera donde se cocinan empanadas y tortas fritas, la gente de la Agrupación Criolla El Lucero prepara el chancho asado con pelo, animal de unos 120 kilos y no más de siete meses.

Carlos Alberto Suárez y Jorge "el vasco" Allo, explican que usan brasas de leña y arman una especie de horno con chapas. "En la tierra pocas brasas, después la parrilla donde va el animal, deshuesado pero con cuero y pelo, y arriba otra chapa para las brasas y el fuego fuerte, cerrando muy bien los laterales".

El secreto es que el fuego derrite el tocino e impregna la carne, dejándola tierna y digerible. Las porciones, servidas en panes caseros son los famosos "chanchipan".

Las destrezas criollas se realizan en el picadero, donde los caballos criollos, montados por hábiles jinetes, recrean viejas técnicas para el manejo del ganado que fueron cotidianas en las estancias argentinas.

La clásica Fiesta del Chancho Asado con Pelo.