Cocina: Yuyitos... para el amor

Quique Andreini / La Capital

Hasta hace muy poco tiempo, mi querida amiga, la cocina cotidiana, la de todos los días, estaba como huérfana en el uso de las hierbas aromáticas y de las especias. No nos animábamos a usar y experimentar, al igual que con la vida, con los mil y un sabores que aplicados sabiamente, pueden enriquecer el sabor de un sutil pescado o transformar en memorable una salsa en una carne.

Solamente el perejil, la pimienta molida y algún que otro condimento había quedado como viejos recuerdos de lo que representaba la cocina de la abuela, tan abundante en secretos culinarios.

Afortunadamente, tímidamente asoma un redescubrimiento de las hierbas aromáticas y las especias en nuestra cocina hogareña. La hierbabuena en las ensaladas, así como el perejil, el hinojo y el tomillo para los pescados y el orégano, el cilantro, la mejorana y el cardamomo, entre otros, son hierbas aromáticas que pueden suponer con su uso, volver a la antigua cocina de los sabores naturales y que por mucho que nos empeñemos, jamás puede desaparecer.

Y junto a las hierbas aromáticas, existen un sinfín de especias, siendo la pimienta molida la de uso más conocido por las amas de casa, olvidándose por completo de los clavos, la canela, el curry, jengibre y comino, por citar sólo algunos.

Sí, es cierto y coincido con usted, en que han caído en desuso, debido a las mil injusticias a que se las ha sometido. Principalmente por el alto precio, en muchos casos injustificados y por la adulteración a que son sometidos. Pero todo ello no justifica la indiferencia hacia las especias y las hierbas aromáticas.

Hoy, gracias a la divulgación masiva de la cocina en los medios, es admirable percibir ese interés por dar ese toque personal a los platos. Y para quien aún hoy lo dude, no tiene más opción que prepararse un salmón al hinojo, una trucha con tomillo o un cordero aromatizado con miel y canela. Estoy convencido de que después de haberlo probado, algo en usted habrá cambiado.


Ternera a la salvia
Necesitará:

* 1 kg de carne de ternera (cima, colita de cuadril)

* 100 gramos de miga de pan

* 3 cucharadas de salvia

* 5 cebollas de verdeo

* 200 gramos de crema de leche

* 500 c.c. de cerveza rubia


Preparación
Haga un corte en el trozo de carne como si fuera un bolsillo para rellenar. Salpimiente. Deshaga el pan en migas y dórelo en una sartén con un poco de manteca, incorporándole la salvia al final. Rellene con esto la carne y cierre la abertura. Ponga la carne rellena en una asadera untada con manteca sobre un lecho de cebollas de verdeo picadas. Cocínela a horno caliente, bañándola con la cerveza. Si hiciera falta para mantener el fondo de cocción, agregue agua (la que, gracias a la ciencia, se evaporará, pero mientras tanto nos permitirá llegar al punto de cocción dignamente). Al cabo de una hora, incorpore la crema de leche y continúe la cocción a fuego suave hasta lograr el punto de cocción que a usted le gusta (o a quién usted quiere que le guste, me entiende no...).

Retire la carne y déjela descansar unos cinco minutos, para que se relajen las fibras y el jugo interior se reparta uniformemente. Córtela en rodajas y sirva con una crocante ensalada de hojas verdes aderezada con una vinagreta fuertemente amostazada. Será justicia.