Para beber: Vinos de Jerez II

Gabriela Gasparini

En la nota anterior sobre los vinos de Jerez nos habíamos quedado en una segunda fermentación. El vino es ubicado entonces en toneles con una capacidad de 500 a 600 litros, de los cuales sólo se llenan cinco sextos por lo que va a quedar una cámara de aire en la superficie. Los que se convertirán en finos comienzan a producir la flor, una delgada capa de levaduras del género Saccharomyces, que a simple vista dan la sensación de estar cubiertos por una fina costra de queso cremoso, que se encarga de proteger al vino de la oxidación, creando condiciones especiales para su desarrollo y facilitando la crianza biológica.

Estos se encabezan con una mezcla de vino y alcohol vínico por partes iguales hasta alcanzar una graduación de 15º. Se hará lo mismo pero hasta llegar a los 17º con los vinos que no desarrollan flor o lo hacen sólo en una pequeña proporción. La flor es muy sensible al alcohol y las graduaciones elevadas la destruyen.

Un pequeño número de barricas envejece por separado como añadas, el resto se cría con el método de soleras. A medida que pasa el tiempo los nutrientes son consumidos, y la flor se debilita y termina por desaparecer. Entonces el proceso de envejecimiento biológico es reemplazado por el de oxidación. El vino se oscurece y su aroma cambia, es cuando se le da el nombre de amontillado por su semejanza con el que se produce en Montilla-Moriles.

Existen distintas clasificaciones para los jereces. La primera se realiza antes del deslío, previamente a la entrada de los mismos en el sistema de crianza. Mediante una cata individual se van marcando las botas según el tipo. Con una raya, los muy limpios a la nariz, y con aromas adecuados para la crianza de finos, manzanillas y amontillados; una raya y un punto, los de más cuerpo, ideales para la crianza de olorosos; dos rayas, los destinados a otros tipos que no sean finos, que según su evolución, serán definidos en una segunda clasificación; tres rayas, aquellos de evolución deficiente, que se destinan a la destilación.

En esta primera clasificación ya se definen las dos grandes familias del vino de Jerez, la de los finos criados bajo velo o "flor", y la de los olorosos, criados en contacto directo con el aire.

También existe otra forma de categorización que es la regida por el color de los caldos, y que sin entrar en detalles y empezando desde el más claro sería: fino, de color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado, seco, con crianza "en flor", graduación de 15º; manzanilla, color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, con crianza "en flor" exclusivamente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda, arriba de 15º; amontillado: de color ámbar, suave y ligero al paladar, una graduación que oscila en los 17,5º; oloroso, inicialmente seco, de color ámbar a caoba, con aromas que hacen honor a su nombre, mucho cuerpo, y de unos 18º; palo cortado, color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, y muy persistente; pale cream, suave, de color pálido, aroma punzante y delicado, dulce, graduación alcohólica arriba de 17,5º; cream, dulce, obtenido a partir del oloroso, de color oscuro, aroma punzante y mucho cuerpo, alrededor de 17,5º; Pedro Ximénez, de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación, suave y dulce a la boca, elaborado a partir de uvas del mismo nombre expuestas al sol para su pasificación, graduación arriba de los 17º. El de los vinos de Jerez es un tema apasionante. Esto fue sólo un pantallazo sobre sus características porque como se habrá visto es necesario mucho más que una nota o dos para saber a ciencia cierta de qué se trata.

La segunda parte sobre vinos de jerez.