Sabores del mundo: La mostaza llega a la mesa

Enrique Andreini / La Capital

Los condimentos, herramientas indispensables de los alquimistas seductores de la cocina, es quizás uno de los capítulos de la gastronomía más ligado a los viajes y descubrimientos. Desde mucho antes de 1492, en las casas más importantes de los pueblos antiguos, las especias eran requeridas como de uso indispensable, yendo más lejos en el concepto, me animaría a decirles que eran casi un objeto "fashion". Se consideraba "tener mucho estilo" su posesión y uso. En los fastuosos banquetes se calificaba la posición del anfitrión según la abundancia de especias con que el cocinero sazonaba los platos.

Conforme iba evolucionando el mundo, a través de los viajes, los hombres fueron conociendo y aceptando los usos, medios y alimentos de los pueblos que iban conociendo, hasta entonces ignorados.

El uso de las especias se debió principalmente a los hebreos. Para ustedes resultará sorprendente, al igual que lo fue para mí el saber que existen antecedentes, en el libro de los libros: la Biblia, Evangelio de San Mateo, XIII, versículos 31 y 32 donde Cristo la utiliza como símbolo de la multiplicación de la fe en la Parábola de la semilla de mostaza. "(...)El reino de los cielos es semejante a un grano de mostaza, que un hombre tomó y sembró en su campo; el cual es la más pequeña de todas las semillas; pero cuando ha crecido, es la mayor de las hortalizas, y se hace árbol, de tal manera que vienen las aves del cielo y hace nidos en sus ramas".

Señalaré que mucho antes, el filósofo y matemático Pitágoras (si, ese el del famoso teorema por el cual nos mandaban a marzo) hablaba de aquella famosa semilla que poseía la extraordinaria propiedad de aumentar la memoria, pero sobre todo, causar alegría (para serle sincero no estoy tan seguro que se estuviera refiriendo a la mostaza, pero mejor lo dejo ahí).

Por aquel entonces no se preparaba ni conservaba como se hace actualmente, fue Plinio, el Antiguo, naturalista romano nacido en Cono y muerto durante la erupción del Vesubio, allá por el 79, quién creó la manera de mezclar mostaza con vinagre.

Los franceses de Dijon, fueron más lejos aún, la combinaron con zumo de uva agraz, y gracias a Felipe, el intrépido, se la incluyó en el escudo de armas para Dijon. Y pese a algunos exagerados que afirman "sólo hay mostaza en Dijon", un siglo más tarde, esta especia disfrutó de un éxito insospechado (al igual que algunos cantantes surgidos de efímeros programas de teve), ya que el Papa Juan XXII, Jaime de Euse, más conocido por el Papa de Avignon, sentía gran predilección por la mostaza, su condimento preferido.

Cuenta la historia, que su sobrino, inútil por méritos propios, suplicaba a su tío algún nombramiento, el que sea (cualquier parecido con la situación actual, corre por su propia cuenta y riesgo). Después de muchos cabildeos, se le ocurrió nombrarlo "Premier Moutardier du Pape" dicho en criollo y para no complicarle el domingo, el sobrino se encargaba de servirle a la mesa la mostaza que él tanto apetecía. Por lo que la mostaza no tardó mucho en ser considerada como un elemento precioso para enriquecer la comida.

Hoy, sensuales mostazas, recorren el mundo y están allí, al alcance de cualquier amante de la buena mesa. Eso sí, habrá que esperar a cobrar el aguinaldo.