Sabores del mundo: Gruyere, un clasico de Berna

Enrique Andreini / La Capital

¡Quién no ha visto el foso de los osos no ha visto Berna!, se escucha decir a los ciudadanos. Algo exagerado pero cierto al fin. Esta popular frase no nace del imaginario popular sino de algo tan concreto como inverosímil. En el centro de Berna existe un "foso de los osos" con osos y todo.
Pero déjeme que le cuente la historia. El duque Bertoldo de Zähringen, fundador de la ciudad en el año 1191, decidió darle al nuevo poblado el nombre del primer animal que matara en una cacería. Este animal fue, por suerte, un oso (distinta hubiera sido la historia si hubiera resultado ser un pavo) por lo que la ciudad tomó su imagen como emblema heráldico, pudiendo observarse en las banderas que ornamentan los edificios oficiales, hoteles y centros turísticos. Así, la fosa de osos se mantiene desde 1513 en una de las principales atracciones de la ciudad.
Berna está situada en un elevado promontorio rodeado en tres de sus costados por un recoveco del río Aare (el más importante del centro y norte de Suiza).
La vieja ciudad convive con la moderna Berna. Sus viejos callejones, sus calles con las características arcadas, sus románticas fuentes y sus viejas murallas han sido respetadas logrando una armonía exquisita, convirtiéndola en la única ciudad que ha sabido conservar su historia arquitectónica desde el año 1191.
Muy cerca de Berna se encuentra Gruyere, un pequeño y florido pueblo protegido por la mole imponente de un viejo castillo de la Edad Media, perteneciente al cantón de Friburgo, región de campesinos y ganaderos poseedores del secreto para la perfecta elaboración del queso gruyere, verdadera joya gastronómica, de pasta cocida y untuosa con sabor muy pronunciado y con pequeños agujeros (ojos), que lo diferencian de su primo hermano el emmenthal, con grandes agujeros.
Es un placer comerlo fundido en una suave salsa o simplemente solo, con la única compañía de un vino blanco Riesling y disfrutándolo bajo las frescas y viejas arcadas en el barrio viejo de la ciudad.
Suiza con sus veintidós cantones, presenta una cocina variada producto de la fusión de sus tres vecinos: Italia, Francia y Alemania, que encuentra su punto máximo en un símbolo de la gastronomía helvética: la fondue. "La fondue nos viene de Dios" afirman los suizos, y quizás no mientan.
La cocina suiza no es excesivamente original pero sí variada. La región de Berna presenta el "bernerplatte" una de las especialidades típicas de esta Suiza Central, un gran plato opulento y feudal que consiste en una costilla salada, salchichón, tocino y jamón, todo colocado sobre un lecho de "choucroute" y acompañada de papas hervidas.