Productores santafesinos de carnes no tradicionales, orgánicos y otras exquisiteces para el lucimiento de los chefs de la alta cocina tomaron contacto con las principales empresas gastronómicas de la región para hacer negocios.
El encuentro se dio en el marco de una jornada organizada por el Ministerio de la Producción, que tiene un doble objetivo: para los dueños de restaurantes y hoteles significa la posibilidad de ofrecer a su clientela y a turistas menúes más exóticos y por ende de mayor valor agregado, mientras que a los proveedores, que por lo general trabajan en pequeña escala pero en redes, se les abre la oportunidad de acceder a un mercado de cierta envergadura, y así abrirse el paso a mercados de mayor magnitud en el extranjero.
Aunque durante los últimos años se amplió la oferta gastronómica de Rosario con la aparición de restaurantes étnicos, las casas de comida más tradicionales se siguen manejando con cartas que, si bien tienen su prestigio reconocido en cuanto a calidad, por lo general no escapan del marco de la denominada cocina internacional.
La oferta que viene del interior podrá incluir platos preparados en base carnes y vegetales por demás de innovadores, tales como yacaré, jabato, ñandú, carpincho, faisán, caracoles, arándanos, vírgolas y otros productos orgánicos.
La avanzada de los platos exóticos ya tiene su primer desembarco en el restaurante Rich. "Por ahora incorporamos el yacaré, pero también me interesa el jabato, ñandú y carpincho", expresó su propietario, Augusto Saracco, y acotó: "La gente lo pide en principio por novedad, y después lo acepta. Es para clientes muy particulares".
Los precios de esos platos, por cierto, están por encima de los más comunes, y por ende están reservados a consumidores de mayor poder adquisitivo. .
"Queremos aumentar la gama de posibilidades de la cocina local. Uno de los objetivos es distinguir a la ciudad con un plato tradicional, que excede el pescado y las pastas, y además que los productores puedan vender en forma directa su trabajo a los restaurantes", dijo Alfredo Angiulli, titular de la Asociación de Hoteles de Rosario.
Por su parte, el titular del Mercurio, Guillermo Megna, planteó que "la clientela se puede enganchar con estos de platos, pero lo importante es innovar". Del otro lado del mostrador están los productores , por lo general agricultores que decidieron diversificarse con alternativos y lo hacen en pequeña escala. Los más organizados se nuclean en la Asociación de Productores de Carnes no Tradicionales, que lidera un productor de jabatos de San Javier, Hugo Pfaffen.
Este empresario, que también se dedica al negocio turístico, señala que el período de cría de los jabatos se extiende por 120 días, y ese es el plazo que necesitan para pensar en multiplicar la producción.
El atractivo es el diferencial de precio. Para dar ejemplos, por un kilo de lechón se obtienen cuatro pesos, pero el de jabato cuesta catorce, y el jamón reporta una multiplicación de 30 a 150.
Pfaffen señala que en el país existe poca difusión de este tipo de carnes, "que es exquisita, no tiene grasa ni colesterol". También apunta que existe una demanda más sostenida en Uruguay y Brasil, pero admite que para dar el salto es necesario desarrollar una mayor escala. La llegada a la plaza local, por cierto, es un paso intermedio para intentar el abordaje de los mercados externos con volúmenes, más exigentes.
Aunque el empresario del norte santafesino tiene una hacienda de 300 cabezas de no tradicionales, la mayoría de los productores son microempresas familiares. Tal el caso de una sociedad de la localidad de Pérez, que se especializa en la fabricación de pastas, dulces y panificación variada de tipo artesanal, orgánica y sin conservantes. "Es de un precio más elevado, pero es bueno darse un gusto de vez en cuando", sostuvo Isabel, una de las emprendedoras.
"Le idea es poder vender en fiestas o restaurantes. La semana anterior hicimos una experiencia para 150 personas y fue muy buena, ahora sólo falta estar atentos y trabajar", manifestó con entusiasmo.
El Ministerio de la Producción provincial fue el promotor del contacto con los empresarios gastronómicos de la región, que se realizó el lunes pasado en Rosario. "Venimos trabajando con productos alternativos. Todos los años hacemos la Fespal en Chabás y apuntamos a favorecer la creación de mercado interno provincial, interesando a los gastronómicos de la región", sostuvo Ricardo Fragueyro, titular del área.
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Los productores se mostraron a los dueños de restaurantes. (Foto: Daniel Carrizo) |  | Ampliar Foto |  | |
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La Ciudad
