La etimología de la palabra carnaval es "carne levare", "quitar la carne". Desde la Edad Media, antes de ayunar durante la tradición católica de la Cuaresma, los nizardos se daban a una cocina consistente, rica y copiosa.
Para celebrar mejor este período festivo, se permitieron todo tipo de excesos, por lo que, hasta el martes de carnaval, cabía la posibilidad de burlarse de todo y de todos a expensas de cualquiera, ocultos tras las caretas y protegidos con disfraces.
La primera alusión que se ha encontrado de estos festejos carnavalescos de Niza se remonta al año 1294, cuando Carlos de Anjou, conde de Provenza, mencionó que ha pasado "los días alegres del carnaval" en Niza.
Hasta el siglo XVIII, las festividades carnavalescas estaban jalonadas de bailes de disfraces y farándulas desenfrenadas en la actual Ciudad Vieja. Los excesos fueron rápidamente controlados por los "Abades de los Locos", a quienes el clero encomendó canalizar el regocijo popular.
Bajo la influencia del carnaval de Venecia, a lo largo del siglo XVIII se impusieron las fiestas de salón y los "Veglioni" -bailes de disfraces privados-, en detrimento del regocijo callejero.
Las fiestas de carnaval se interrumpieron por graves acontecimientos políticos y militares que marcaron la historia, como la Revolución Francesa y el Primer Imperio.
En 1830, se organizó un primer cortejo en honor de Carlo Felice y de María Cristina, soberanos del reino de Piamonte-Cerdeña. La treintena de carrozas que desfilaban para el rey y la reina anunciaban la vuelta del carnaval.
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