-¿Es verdad que quien entra a la planta de un frigorífico no come carne nunca más?
-Para nada. Todos los que trabajamos acá comemos carne. ¿Cómo nos vamos a privar de un buen asado si somos argentinos?
El gerente de Sugarosa, Antonio Marchiaro, es rápido para el retruque. Y no miente. La dieta argentina está conformada principalmente por carne vacuna -un promedio de cincuenta kilos por persona al año- y, en el exterior, los bifes nativos tienen tanta fama como los futbolistas o el tango. En esta cadena, los frigoríficos son nada más que un eslabón, aunque muchas veces les cueste despegarse de las imágenes que pintó Esteban Echeverría en "El Matadero".
Sólo treinta minutos trascurren desde que el ganado entra en pie a la planta hasta que se convierte en una media res. El trabajo es intenso: no sólo hay que matar a las bestias, sino sacarles las vísceras, cuerearlas, limpiarlas y darles lo que en el frigorífico llaman una "toilette", es decir, emprolijarlas y dejarlas listas para la venta.
Viéndolas así, marchando encimadas en una roldana frente al palco evaluador de la Junta Nacional de Carnes, es difícil imaginarse a los animales de más de 100 kilos que entraron a la planta. "Somos nada más que una industria que procede al revés -explica Marchiaro-. Mientras en la mayoría de las fábricas se comienza por el acoplamiento de piezas para llegar al producto final, nosotros arrancamos del todo y llegamos a las partes".
Durante todo el día los camiones entran y salen de Sugarosa (ubicada en Villa Gobernador Gálvez) transportando animales. El primer destino de las vacas es el corral. Allí ingresan después de ser examinadas e identificadas por veterinarios del Senasa. En este lugar permanecerán por lo menos 12 horas. Estos tiempos no son caprichosos. Si los animales se faenaran antes la carne no tendría el color ni la terneza debidas.
Una vez completado este requisito, el ganado avanzará por los pasillos del corral hasta llegar a un sector donde recibirán una prolongada ducha. Después ingresarán al primer sector de la playa de faena: el cajón de noqueo. Una plataforma elevada, cerrada por dos puertas, que en uno de sus costados hace lugar a un operario. Con una picana el hombre buscará la cérviz del animal y ese será el último brete.
El olor a pelo quemado se deja sentir, la compuerta interna de este sector se abre y el cuerpo cae por una rampa. Allí vendrá una de las operaciones más delicadas del frigorífico. Un obrero engancha una de las patas del animal con una cadena y una roldana lo ayudará a subir los cuerpos a una noria. Así, en posición vertical cabeza abajo, pasarán por cada uno de los sectores del frigorífico.
Un chorro de sangre espeso distingue la zona de degüello. Luego comienza el cuereado. Se empieza por las patas y la cola, después se abre la panza y se separan las vísceras que se colocan en carros identificados con los mismos números que se estampan en las reses. Después se sigue por la cabeza y el proceso termina en una máquina cuereadora que retira los dos flancos del animal. El proceso se repetirá unas siete mil veces por mes. Este es el número de cabezas que, actualmente, se procesan en Sugarosa.
Manos prácticas y ojos atentos
Buenos brazos. Esta es la condición esencial a la que deben responder los obreros de la planta de un frigorífico. En la playa de Sugarosa trabajan unas 70 personas que, durante ocho horas, sacarán chispas a sus cuchillos.
"No se necesita mucha fuerza, más bien práctica y atención", dicen los encargados de la planta. Es que el procesamiento de carne, por más que se encuentre debidamente industrializado, conserva mucho de trabajo artesanal. Nunca dos reses o dos cortes van a ser iguales, por eso el proceso se hace mayormente a mano.
El frigorífico huele a vapor de agua que no sólo se utiliza para limpiar la carne sino para asear los instrumentos antes y después de cada corte. Los cuerpos de los animales desfilan colgados del techo y, a sus pies, los trabajadores se disponen vestidos de blanco, con casco, botas, delantales y tres cartucheras colgando de la cintura.
"Vestidos así, cuando recién empezás a trabajar, salís a la calle y no conocés a tus compañeros", dicen los obreros del frigorífico. De todas formas no hay mucho lugar para la coquetería. El mundo de la faena es totalmente masculino. Y de eso puede dar cuenta Delfi, la única mujer que trabaja en la playa de Sugarosa.
Se habla poco. El ruido de las norias y las sierras es el único rumor constante que se escucha en la planta.
Rigurosamente vigilado
Todo el proceso de producción está rigurosamente vigilado por los profesionales del Senasa. Los veterinarios no sólo controlan los corrales y la documentación del ganado, sino una vez en la planta también realizan análisis sobre los ganglios y las vísceras de cada animal.
El ingreso de hacienda y los listados de matanza se asientan en libros rubricados por la Oficina Nacional de Control del Comercio Agropecuario.
Una vez que las medias reses están limpias, un profesional de la Junta Nacional de Carnes controlará la calidad, el grado de gordura y el peso sellando la carne para poder identificarla en su posterior comercialización.
La entrada a la playa está regida por estrictas normas de asepsia. El primer paso es limpiar las botas con unos cepillos automáticos que giran en el piso, después siguen las manos.
Nadie puede eludir este filtro sanitario. Lo mismo pasa con otros requisitos que rigen para los trabajadores del frigorífico: No fumar -ni siquiera en el estacionamiento de la fábrica-, no realizar dos cortes sin esterilizar los cuchillos o sierras, o usar guantes.
Marcha contrarreloj
Todo el trabajo de la playa se realiza contrarreloj. Es imaginable: "Ni bien el animal muere se empieza a descomponer. Tenemos que ser rápidos para que la carne ingrese lo antes posible a la cadena de frío", señalan los encargados del frigorífico.
Una vez evaluadas y selladas, las medias reses ingresan en cámaras de oreo que mantienen los cortes a un máximo de siete grados medidos en la parte más profunda del músculo más grande del animal. Esta temperatura se logra después de 14 horas que la carne entra en la cámara.
Luego el producto ingresa a un túnel de congelamiento, una especie de heladera del tamaño de un cuarto de grandes dimensiones. Todas las cámaras tienen en su interior un timbre de seguridad por si algún empleado quedara encerrado adentro.
Las menudencias tienen un tratamiento aparte. Es necesario separarlas correctamente, limpiarlas y quitarles la grasa. Para esto hay tres sectores diferenciados: vísceras rojas, verdes y cabeza.
Las "rojas" como el hígado, el corazón, la entraña o los riñones son más fáciles de tratar. En cambio las vísceras "verdes" -mondongo, librillo y cuajo- ingresan a una máquina de "sancochado" que les da una cocción leve y las estruja para retirar hasta el último tinte de clorofila que guardaba el estómago del animal.
Las cabezas llegan a su sector enteras. Se les separa la mandíbula y después se colocan en una especie de guillotina que las parte en dos, pero preserva intactos los sesos del animal.
Una vez que todas las menudencias están limpias se vuelcan en las cámaras de oreo.
Allí permanecerán hasta que les llegue el turno de la comercialización. Y, del anaquel de las carnicerías, pasen a crepitar en una parrilla para convertirse en el sello distintivo de cualquier asado criollo que se precie de tal.
La Ciudad
