Más de 60 cocineros y restaurateurs sureños se reunieron con proveedores de insumos regionales y otros amantes de la gastronomía del sur del mundo, en un nuevo encuentro de especialistas que buscan recuperar la cocina ancestral de la Patagonia.
La acogedora localidad de Epuyén, a unos 200 kilómetros al sur de Bariloche, fue la sede de este sexto "Encuentro de cocineros y restaurateurs", donde cuestiones culinarias y turísticas se entremezclaron a lo largo de dos intensas jornadas.
Para el chef Richard Cut, productor general del seminario, el "motor" de estos encuentros es llegar a definir la identidad de la cocina patagónica.
"La gente que visita la región cree que lo típico es la gastronomía europea, pero eso no es así -reitera una y otra vez-. Sin menospreciar a esas fuentes culinarias, se busca rescatar lo patagónico genuino".
La figura estelar de esta particular reunión culinaria fue la carne de guanaco que, llevada para su presentación por la estancia rionegrina La Esperanza, especializada en carnes y lanas patagónicas, se coció en base a una preparación ancestral denominada "charquinkán".
En la búsqueda de la gastronomía indígena original de la patagonia, la propuesta también incluyó un plato de trucha envuelta en hojas de nalca.
Los "cocineros del fin del mundo" deleitaron sus paladares con otros productores regionales como el especializado en queso de oveja Gianduia, de licores El Puente, la chocolatería Benroth y la cervecería artesanal Blest.
Las famosas bodegas mendocinas Weinert, que invierten más de 5 millones de pesos en una finca de la zona de El Bolsón -donde fabrican vinos de alta calidad-, fueron las patrocinantes de este peculiar encuentro gastronómico.
También se anotó en la partida la bodega Santa Angela, que aprovechó la ocasión para hacer un relanzamiento de su champaña artesanal y el método de elaboración, el champagnoise.
Bondades del guanaco
Cocineros y productores tienen sus buenas razones para poner a la carne de guanaco entre sus preferidas y querer incorporarla definitivamente a los menús sureños que apuntan al turismo internacional.
Cut sintetizó sus bondades resaltando que es magra, tiene poca grasa, y una textura tierna y blanda; mientras que para los encargados de La Esperanza un hecho destacable es que en todo el sur argentino hay aproximadamente 500 mil cabezas de esta especie.
Está todo dado en excelentes condiciones para incorporar al guanaco en los platos sureños, y por eso se hacen esas presentaciones ante cocineros y restaurateurs, explican los hacendados.
El futuro de esta alternativa también es alentado desde los laboratorios del Inta y la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la Nación, que respaldan a los productores de guanacos de la Patagonia.
En encuentro entre la vertiente gastronómica y turística fue obra de Puracocina, una rama culinaria de Puradicha, grupo formado por jóvenes que se movilizan en diferentes ramas culturales y que ya ha dado muestra de su capacidad organizando eventos especiales de gran repercusión en Bariloche.
Puradicha cuenta con otros proyectos fuera de lo común dentro de este rubro, entre ellos organizar viajes de sibaris, para visitantes que quieran conocer la Patagonia profunda, en su geografía, sus artes y sus costumbres culinarias.
Menú memorable
Es probable que los contados invitados que tuvieron la suerte de asistir al "Sexto encuentro de cocineros y restaurateurs de la Patagonia" para degustar sus ensayos culinarios no olviden nunca más el menú del 2001. El cóctel de bienvenida estuvo integrado por una bien servida mesa de panes y quesos, regada con cervezas caseras tipo pilsen y bock, champaña artesanal y exquisitos jugos regionales.
Luego llegó el turno de una cena opípara. Con una ensalada de liebre marinada con estragón y cítricos, acompañada de hojas verdes alioli y salsa tibia de mostaza ahumada.
El segundo plato constó de una pasta rellena con queso de salmón, tomates cherrys asados, tinta de rúcula y frutos secos tostados, a lo que sucedió la trucha envuelta en nalca con puré de garbanzo y crocante de batatas.
Aunque entre tantas delicias resultaba difícil elegir entre una y otra, la preferida de la noche fue el del charquikán de guanaco mechado con tocino, sobre un sarteneado de vegetales, zanahorias al vapor, con aceto y soja.
Por fin llegó el postre en base a una crema helada de Jauja (El Bolsón), un freestyle de membrillos, salsa de boysemberry, frambuesas y tulipa de vainilla. La sobremesa se compuso de grapas y licores artesanales, y chocolates.
Como los invitados se vieron obligados a degustar todo, la organización también contempló eficientes digestivos basados en hierbas patagónicas. Todo un detalle organizativo.
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El encuentro de cocineros en Epuyén, al sur de Bariloche. |  | Ampliar Foto |  | |
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La Ciudad
