Particularmente en esta época del año es necesario extremar los cuidados para garantizar la calidad de algunos alimentos especialmente sensibles a las altas temperaturas. Algunas de las precauciones mínimas son mantener la cadena de frío, cocinarlos bien y controlar las fechas de vencimiento. De lo contrario se producen las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), cuyos síntomas más frecuentes son diarreas, vómitos, mareos, fiebre y dolores musculares. El doctor Omar Tabacco, especialista en gastroenterología infantil, dijo que las ETA más comunes en el verano son las diarreas en general; dentro de éstas, las producidas por bacterias pueden significar un problema serio de salud. Algunos ejemplos son la intoxicación por salmonela, el botulismo y el síndrome urémico hemolítico.
En los alimentos expuestos al calor se generan bacterias que producen las afecciones. Existe un período de incubación entre 24 y 36 horas desde que entra la bacteria ingresa al organismo hasta que se desarrolla y produce la enfermedad, explica Tabacco.
La salmonela es el nombre que se da a un grupo de microorganismos patógenos que producen dos tipos de enfermedades en el hombre y en animales, tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como la tifoidea. Esta bacteria se inhibe por la acidez y es poco resistente al calor (la cocción y la pasteurización la destruyen). Su presencia provoca síntomas como diarreas, dolor abdominal, vómitos y fiebre.
La salmonela es un habitante normal del intestino del pollo, por lo que es frecuente que el huevo sea un elemento contaminado. De allí los riesgos de consumir mayonesa en mal estado, agrega Tabacco.
Estafilococo
Las náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales son los síntomas que anuncian la presencia de la gastroenteritis por estafilococo. Es causada por la toxina preformada en el alimento. La bacteria se destruye fácilmente por el calor: cocción normal, pausterización.
Su presencia es normal en personas sanas y es difícil eliminar por lavado. La mayoría de los brotes son causados por contaminación directa del alimento a través del manipulador. Los principales alimentos implicados: queso, manteca, leche y carnes cocidas.
El botulismo, por su parte, está implicado en los alimentos enlatados o en frascos, especialmente aquellos exentos de acidez (carnes, pescados y hortalizas). En aquellos con alto nivel ácido no se reproduce la toxina, pero pueden estar presentes otros microorganismos (hongos y levaduras) que elevan el pH y con ello, la probabilidad de ETA.
Los síntomas originados por la enfermedad son la visión doble, dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva, llegando al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios. Se transmite a través de una toxina preformada, que hace que los síntomas se tengan de manera inmediata a las pocas horas de la ingestión del alimento, explica Tabacco.
Por su parte, el síndrome urémico hemolítico, que afecta preferentemente a niños, proviene por la ingestión de la bacteria Escherichia coli, generadora de una toxina denominada verocitotoxina, responsable de la enfermedad. La fuente principal de contagio es la carne vacuna mal cocida, leche no pausterizada y el agua contaminada.
Esta bacteria entra al organismo, se desarrolla en los intestinos y los daña, lo que hace que los pacientes generalmente manifiesten diarreas con moco y sangre. Luego de tiempo de haberse instalado la diarrea, el organismo comienza a producir la toxina que seguidamente genera el daño vascular, dando lugar a un cuadro de insuficiencia renal.
En esos casos la diarrea se cura reponiendo las sales y líquidos perdidos y mediante una controlada ingestión de alimentos. Los síntomas de alarma son la palidez, el decaimiento, orina escasa y diarreas con sangre. Una vez que la bacteria ingresa en el intestino no se puede evitar que dañe el riñón. No existe un tratamiento para eso, excepto ayudarlo con diálisis cuando el paciente no orina o efectuarle transfusiones para contrarrestar la pérdida de sangre, afirma el especialista.
Cólera
Dentro de las ETA también se incluye al cólera, patología que disminuyó mediante las campañas de prevención. Las normas de higiene que se difundían a través de los medios de comunicación también contribuyeron a evitar otras enfermedades, dice Tabacco.
Los síntomas del cólera son diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida, colapso circulatorio. La toxina desarrollada en el intestino provoca una irritación que causa la pérdida masiva de líquidos (diarrea, vómitos).
El principal elemento transmisor es el agua infectada con el vibrión colérico y también los alimentos contaminados por escasa higiene de las manos, agua o moscas. Las comidas de riesgo pueden ser el pescado mal cocido, los mariscos, verduras crudas mal lavadas y todo alimento contaminado con heces de una persona enferma. No hay contagio de persona a persona, salvo a través de manos o uñas sucias con materia fecal.
Cuidados
Para evitar la salmonela es indispensable el uso de agua potable; las aves, insectos y animales domésticos no deben acceder a las áreas de manipulación de alimentos; limpiar bien los utensilios; utilizar temperaturas de cocción suficientemente altas, especialmente con huevos y carnes.
Con respecto al estafilococo, es recomendable manipular con guantes descartables los alimentos vulnerables (cocidos que no recibirán nuevo tratamiento antes de consumirse), y mantener la cadena de frío.
En el caso del botulismo, cuidar que las materias primas no estén contaminadas y mantener refrigerados los alimentos conservados. Mientras que para evitar la diarrea por Escherichia coli se debe tener un cuidado extremo de las contaminaciones fecales y proteger los alimentos del contacto con insectos y roedores.
El cólera se previene hirviendo el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, así como los vegetales, utensilios y elementos de higiene personal empleando desinfectantes en concentraciones adecuadas.
En resumen, como el doctor Tabacco resalta, la prevención básicamente tiene que ver con la higiene personal y medioambiental. En el primer caso, se recomienda un correcto lavado de las manos con agua y jabón antes de comer o de manipular los alimentos y luego de ir al baño; refrigerar la comida y cocerlos bien, además de constatar las fechas de vencimiento de los productos.
En cuanto a las pautas relacionadas con el ambiente, es vital la presencia de cloacas, agua potable y heladeras para la conservación de los alimentos. Asegurando estas condiciones se obtienen maravillas, más que con cualquier vacuna o antibiótico.
La Ciudad
