Para beber: aguardiente de manzanas

Gabriela Gasparini

Normandía evoca soldados y batallas que preceden en siglos al famoso desembarco del Día D, porque mucho antes habían llegado los vikingos a convertirse en el pueblo normando, y desde sus costas también partió Guillermo el Conquistador a dominar Inglaterra. Pero esas no son las únicas historias que recorren sus páginas, las hay de amores prohibidos, de pintores enamorados de sus paisajes, o de escritores que volvieron una y otra vez a recorrer sus caminos para relatar encuentros que nunca ocurrieron.

Stendhal dijo que Normandía era "un océano de vegetación", y es lo que parece esa tierra donde el verde y el azul se entretejen. Allí sus granjas producen los famosos quesos de Pont-L'Evàque, Livarot y Camembert, y sobre el colchón de hierba que cubre sus praderas resaltan inconfundibles las manzanas con las que se elabora su aguardiente más notable, el Calvados, ese con el que Georges Simenon limpiaba su pipa.

El Calvados no es otra cosa que un aguardiente que se obtiene por destilación de la sidra. Dueño a partir de 1947 de una Denominación de Origen Controlada, su apelativo se remonta a la época en que Felipe II reinaba en España. Harto de los actos de piratería pergeñados por la reina Isabel de Inglaterra, el monarca decidió invadir la isla y para eso mandó a su Armada Invencible a que diera cuenta de la flota enemiga. Pero según parece, frente a las costas de Normandía naufragó uno de sus mejores barcos El Salvador, no está claro si por la envergadura del tesoro o por los encumbrados pasajeros que transportaba, el caso es que los habitantes de la zona comenzaron a llamar Salvador al lugar, mote que con el tiempo fue degenerando en Salvados y Calvados, nombre que se hizo oficial después de la Revolución Francesa.

El clima y el suelo de Normandía son los más apropiados para el cultivo de las manzanas. Existen más de doscientas variedades distintas, de las cuales cien son las utilizadas para la elaboración del Calvados, y se dividen en cuatro grupos: las dulces, las amargas, las dulce-amargas y las aciduladas. Las que se utilizan para la sidra no son iguales que las que se comen, son más pequeñas y ricas en taninos. Es necesario realizar la mezcla ideal de las distintas variedades para elaborar una excelente sidra, y de ahí al mejor de los Calvados hay sólo un paso.

El proceso de producción parte, como ya dijimos, de la elaboración de la sidra en base a jugo de manzana fermentado de manera natural. Comienza a principios del invierno y se prolonga hasta el verano. En la mayoría de los casos el Calvados se destila siguiendo el método continuado de dos caldeos sucesivos, para esto se utiliza un alambique charentés. Para obtener un litro de Calvados al 100 por ciento de alcohol, se necesitan aproximadamente 27 kilos de manzanas, o un poco más de 20 litros de sidra al 5 por ciento.

Después de la primera fase, se recogen las petites eaux, en las que se ha convertido la sidra y que es un destilado de entre 28 y 35º. La segunda destilación permite eliminar las impurezas, tal como ya ocurrió en la primera, reservando únicamente el núcleo o corazón. Entonces, del serpentín refrigerador sale un alcohol de manzana, transparente, de 69 a 72º de alcohol. El aguardiente obtenido después de la destilación es añejado en barricas de roble donde la madera dará lo suyo para profundizar los aromas y teñir el color blanco original de dorados y ámbares.

Cada año redundará en su beneficio volviéndolo más fino según pase el tiempo, los especiales serán pasados por antiguas barricas de jerez o de oporto. A veces los bodegueros vierten sidra en el barril que se conservará un año antes de que en él madure otro Calvados, entonces éste absorberá más aromas frutados. Como ocurre con otros destilados, la mejor combinación de aguardientes de distintas cosechas dará como resultado un Calvados intenso y personal.

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