Condimento líquido

Quique Andreíni / La Capital

Mi querida amiga, comienzan los días frescos, con atardeceres otoñales y cacerolas hirviendo perfumando la cocina. Llegó el momento de cambiar ligeras ensaladas por guisotes bien condimentados con un buen vino como condimento. No vaya a creer que el uso del vino en la cocina es algo nuevo, ya lo utilizaban los griegos y los romanos quienes señalaban que era uno de los mejores condimentos. Víctor Hugo, no el comentarista de fútbol, el otro, el novelista, supo decir que “Dios creó al hombre, pero el hombre hizo el vino”. Y uno de los ejemplos de su utilización en la cocina lo encontramos en “Horacio”. El poeta describe una receta de una ligera salsa romana así: “aceite suave que se debe mezclar con vino tinto fuerte y salmuera”. No sé usted, pero yo paso. Sabiamente preguntará :¿pero cuál es el papel del vino como ingrediente en la cocina?

Perfuma la preparación y nos deja su espíritu en la comida. El alcohol se evapora durante la cocción, por eso cuando usamos vinos para cocinar lo dejamos reducir para lograrlo, y a su vez vamos concentrando su perfume y sabor. Cuanto más sutil es, más concentrado lo necesitamos.

Como norma general puedo decirle que, salvo que la receta diga otra cosa, a un vino tinto debemos reducirlo a la mitad; uno blanco a un tercio, y al rey, el champaña, a un cuarto.

El vino contiene glicerina, lo que hará que sus preparaciones tengan una untuosidad especial sin que tengamos que utilizar una mayor cantidad de materia grasa. También aporta sabor, por lo cual no deberemos utilizar mucha sal. El tanino, también uno de sus componentes, hará mucho más amable la digestión.

No se justifica el uso de un gran vino, tampoco de uno cualunque, pero recuerde la famosa frase de los cocineros: “Nunca sacarás de tu olla nada mejor de lo que hayas puesto”. Vaya entonces esta receta que lo cuenta como uno de sus ingredientes principales.


Ingredientes:

700 gramos de carne

100 gramos de panceta ahumada

1 cebolla grande

1 cucharada de harina

1 taza de caldo de carne

1 taza de vino tinto

tomillo, laurel, perejil

sal y pimienta



Prepare la carne en cubos (como esta receta lleva mucha cocción no es fundamental que sea un corte caro). Corte la panceta y póngala en una olla, deje que funda la grasa y en ella cocine hasta que quede transparente. Espolvoree la carne con la harina, la sal y la pimienta (yo utilizo una bolsa plástica higienizada y en ella coloco los ingredientes secos, agrego la carne y la zamarreo un poco para que quede todo bien adherido y sin ensuciar mucho).

Coloque la carne en la ollita, dore e incorpore el vino y el caldo. Sazone con sal, pimienta y los aromáticos. Cocine a fuego suave hasta que la carne esté tierna. Sirva con unas sencillas pero sabrosas papas al natural.


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