Para beber: quesos y vinos

Alguna vez, hace ya tiempo, tocamos en esta columna el tema de los quesos y los vinos. Está de más aclarar, sin temor a exagerar, que podría vivir a quesos, me encantan, sobre todo a esa hora tan apta para fantasías como son las siete de la tarde, no hay nada como tomarse un recreo de cualquier actividad para picotear alegremente unos trocitos. En cuanto al efecto en el que todas están pensando al leer estas líneas, les digo que se contrarresta fácilmente si en algún momento del día se comen una barrita de soja y sésamo, por ejemplo, que restablece el equilibrio de manera natural, como dicen en la tele.

Debo confesar que mi entusiasmo comenzó siendo ya bastante grandecita, porque recuerdo que de chica, cuando mi mamá preparaba pastel de atún debía, en lo que se suponía que iba a ser mi porción, reemplazar el queso por salsa blanca. Ahora me doy cuenta de que fueron años robados al placer.

Retomando el tema de la relación entre una de las parejas más mentadas del maridaje vinícola, acabo de leer que, como todos los quesos tienen la propiedad de arruinar los vinos, lo mejor es comer el que más nos gusta acompañado con un tinto mediocre, declaración que no nació del inoportuno capricho de algún supuesto conocedor en la materia, sino de estudios realizados por científicos.

Para que quede claro de qué estoy hablando, les transcribo una nota aparecida en el periódico inglés The Guardian, donde Ian Sample se despacha de esta manera: "Si tiene un vino malo del que quiera librarse, organice una fiesta de vino y queso. Pero no saque las botellas buenas, porque un reciente estudio demuestra que el acompañamiento preferido de los aficionados enmascara el complejo gusto del vino. Desde el sutil emmental hasta la mozzarella, pasando por el ácido gorgonzola, el queso reduce el sabor de los taninos y los aromas afrutados y de roble del vino tinto, según las pruebas realizadas con un grupo de catadores".

"Cuando se toma y come queso a la vez, todos esos sabores se enmascaran un poco", declaró Hildegarde Heymann, del departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California en Davis.

Los investigadores pidieron a un grupo de catadores que evaluaran tipos caros y baratos de cuatro vinos tintos, y que los puntuaran a partir de aromas característicos como roble, chocolate, frutos secos, hongos y taninos. Después, debían valorar los mismos vinos tras probar toda una gama de quesos entre los que había emmental, gruyere, cheddar, stilton y gorgonzola. Una vez que los catadores probaron los quesos, los pinot noir, syrah y cabernet sauvignon perdieron sabor. Los fuertes sabores del gorgonzola y del stilton tuvieron los efectos más llamativos, pero incluso los más suaves provocaron un cambio evidente. El queso sólo potenció el aroma mantecoso de algunos tintos, tal vez porque el diacetilo, la molécula que lo causa, se encuentra en ambos.

Los científicos opinan que las proteínas del queso pueden envolver los componentes responsables del sabor en el vino y provocar que sean más difíciles de percibir, aunque añaden que el problema puede deberse, simplemente, a que la boca queda cubierta con una fina capa de grasa que inhibe el sentido del gusto.

Malcolm Gluck, experto en vinos británico, dijo que la combinación de queso y vino se ha convertido en un cliché de tal calibre que muchas personas piensan que el queso va bien con cualquier tinto. "La combinación de queso y vino no es tan fácil como se cree. Hay que tener mucho cuidado, porque algunas mezclas son desastrosas. Uno de esos sorprendentemente aromáticos quesos de Alsacia, que huelen como los botines de un futbolista tras un partido, va bien con un gewürztraminer. Y un cheddar muy curado combina a las mil maravillas con un juguetón y joven cabernet sauvignon".

Y para que no queden dudas de que la cosa es seria, aclaran que la investigación sobre la que informó en enero la revista New Scientist, aparecerá en marzo en el American Journal of Enology and Viticulture.

O sea, que volvemos siempre a lo mismo, a que cada una debe hacer su propia experiencia y disfrutar de la combinación que más le plazca sin preocuparse por lo que dirá la vecina.

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