Las mil y una cepas

Luis Fedullo ([email protected])

Hablar del sabor, del gusto de los vinos, es algo difícil sin hacer mención del agricultor. Porque la herencia organoléptica de estos, tiene que ver con su tarea. Desde aquellos que de Grecia a Italia llevaron sus labores de viticultor y descubrieron el inmenso potencial de la península para el desarrollo de la vid (la llamaron "eunotria", tierra del vino ), a los que 4 mil años más tarde llegaron a las Américas con brotes del precioso cultivo.

Este fue entendiendo la necesidad de adaptación al terruño que tenia la vid, y que no todas las variedades que conocía y disfrutaba en su tierra natal, lograrían hacerlo con eficacia. Diferentes suelos combinados a diferentes climas le darían a la uva diferentes características gustativas dentro de su misma identidad, la naturaleza, como un artista, trazaría un estilo.

Factores variables, permanentes, modificables y accidentales tienen incidencia sobre el cultivo y finalmente sobre la calidad del vino; la altura sobre el nivel del mar de los suelos, la humedad, la temperatura y la composición del suelo son tan importantes como la elección de las cepas cultivables, el tipo de conducción del viñedo y los tratamientos fitosanitarios y preventivos.

Los franceses miden estos factores desde hace siglos en una escala de "cru", en el cual la sumatoria perfecta de suelo, clima, cepa y hombre, combinan entregando características cualitativas inmejorables en los vinos obtenidos.

A estos los denominan, según el consejo que regula cada región vitícola, gran cru, descendiendo a 1º cru, 2º cru, 3º cru, 4º cru, 5º cru.

Así un vino que expone calidad de 3º cru nunca podría gozar de la apelación de Grand cru, puesto que no estaría agraciado por factores permanentes como el suelo y la ubicación del viñedo.

Aquí en la Argentina de los tantos climas y suelos, la vitivinicultura está en pleno desarrollo, puesto que su basto territorio, sólo se abastece de 220 mil hectáreas plantadas de viñedos (Italia y España tienen más de 3 millones de hectáreas plantadas).

A diferencia de décadas atrás cuando se bebían vinos de mesa en grandes cantidades, hoy están destinándose a la producción de vinos de calidad los paisajes calchaquíes, donde los viñedos son plantados a mas de 1800 metros sobre el nivel del mar, hasta el clima casi inhóspito de los viñedos más australes, allá por la provincia de Chubut, nuestros viñedos gozan de la sanidad y el asoleo que le otorgan suelos casi vírgenes a las labores agrícolas.

Todo esto con un escenario común, la cordillera de los Andes 26º a los 42º de latitud sur, agua cristalina proveniente de los deshielos alimentan los oasis de irrigación, que luego beberán de forma controlada por el hombre,las vides.

Suelos pobres en materia orgánica, de muy buen drenaje y composiciones variadas (aluvionales, profundos, pedregosos, arcillosos, limosos, etc.) conforman la superficie cultivable de los valles y llanuras de altura de nuestra viticultura.

La diversidad de suelos y condiciones climáticas de los 1.800 kilómetros de extensión latitudinal le confieren a una misma variedad, diferentes atributos sin que se pierda de vista (y del olfato y el gusto) su verdadera identidad.

Así es que cada región tiene variedades con mayor potencial de desarrollo cualitativo. Siempre me gusta exponer que lo que nos hace consumidores astutos es la curiosidad. Animarse a probar y nunca juzgar a una variedad porque hallamos probado un vino que no nos gustó.

Un vino sabe diferente según de dónde proviene, sólo Mendoza con sus principales regiones; Este (San Martín, Rivadavia, Santa Rosa), Centro (Maipú, Luján de Cuyo, Godoy Cruz, Chacras de Coria), Valle de Uco (Tupungato, San Carlos, Tunuyán), y Sur (San Rafael, Villa Atuel y Gral. Alvear), puede darnos para probar un malbec diferente para cada día durante dos años y cada uno de ellos tendrá gusto, sabor, olor y aroma a malbec y a la vez serán ligeros, profundos, potentes, frutales, intensos, complejos, elegantes, rústicos, sofisticados, simples y lo que es mejor aún, con calidades que ostentarán diferentes precios.

Probé a modo de ejemplo (y para inspirarme) diferentes vinos donde se reflejó lo expuesto en estas líneas, cuatro merlots de diferentes regiones, Don Doménico de Huanacache del sur de la provincia de San Juan, vino de muy buena coloración y olores intensos a frutos negros en confitura, en boca equilibrado, intenso y frutal, donde se deja entrever algún paso por madera.

El merlot 2002 de Arístides es elaborado con uvas de Maipú, Mendoza, se mostró muy elegante en todos los estadios de la degustación. Nariz de fruta negra y roja compleja, en boca de fácil beber y de muy buen caudal gustativo, ideal para los que están descubriendo los primeros pasos en vinos de calidad.

Bodega Del Fin Del Mundo cuenta en su merlot de la línea Reserva 2004, elaborado a partir de frutos de vides jóvenes del flamante viñedo de San Patricio del Chañar, Neuquén, que la altura no es una condición ineludible para la obtención de vinos de calidad en la Argentina, ya que sus plantas están a escasos 200 metros de altura y lejos de la cordillera de los Andes. Profunda coloración, intensos aromas a reducción de frutas negras y vainilla de su paso por roble y en boca potente, largo y frutal sin perder elegancia.

Familia Schroeder esta ahí nomás, muy cerca de B.D.F.M., con su atractiva y funcional bodega y del mismo paño que su vecino pero con diferentes tratamientos culturales en el viñedo. Obtiene un merlot intenso, de coloración rojo violáceo profunda, con olores nítidos a cerezas negras y tostado de caramelo, en boca muy frutal e increíblemente equilibrado a pesar de su juventud.

Bodega Trapiche me dio una mano grande para explicar el fenómeno de las regiones y los vinos. Su nueva línea de vinos Origen grafica fielmente lo escrito hasta aquí. De Cafayate y de uvas cosechadas a más de 1.800 m.s.n.m., desarrolló un fragante, refrescante y típico torrontés salteño (una postal acompañado con empanadas al estilo de la provincia).

A 650 m.s.n.m., en la provincia de San Juan encontraron la mejor identidad del syrah vernáculo, cada vez más embanderado por los bodegueros de la provincia como cepa insigne. El vino, fiel representante de las características varietales adornado por una crianza en roble americano.

Y no podía faltar un malbec de Mendoza, eligieron los enólogos a 850 m.s.n.m. en el Valle de Uco lo que querían exponer de la variedad, ciruelas en reducción, flores como la violeta y vainilla del roble francés se descubren a través de los sentidos.

Recordad, el vino -como las personas-, tiene dentro de sí, un poco del lugar que lo rodea.