Gastronomía

Martiniano Molina: apasionado por la cocina

Mientras la gastronomía conquista nuevos espacios con otras técnicas y tecnologías, Martiniano Molina irrumpe en la cocina con un particular estilo. Amante de la cocina al aire libre y a la parrilla, el joven cocinero demuestra experiencia y pasión por lo que hace.

Alrededor de 6.600 chicos se reciben de cocineros por año en la Argentina, y es una de las carreras que más creció últimamente. Este apogeo gastronómico le debe mucho a la televisión, y a la cantidad de programas o espacios dedicados a la cocina que contagian el espíritu culinario. Ante este panorama, asegura que resulta difícil mantenerse al margen de las tendencias que se imponen a la hora de cocinar.

“Realizo mi trabajo de manera desinteresada. Desde chico mi padre nos inculcó a mí y a mis hermanos que seamos libres y elijamos la profesión que más nos guste. El reconocimiento por el trabajo luego viene solo”, afirmó Martiniano Molina durante una charla con Mujer. Esta vez, alejado de sus fervientes admiradoras y con gran sentido del humor condimentó muy bien cada una de sus respuestas.

Durante su visita, ofreció una clase magistral en el Alto Rosario Shopping, a beneficio del Hospital Provincial de Niños Zona Norte auspiciada por la empresa automotriz Kia. Desde que tomó contacto por primera vez con la cocina, hace ya más de nueve años, aprovechó cada nueva oportunidad que la vida le ofrecía. Durante cuatro años trabajó de ayudante en el restaurante del Gato Dumas mientras estudiaba y practicaba handball en el seleccionado nacional.

Con el tiempo puso manos en la masa y perfeccionó la técnica. Hoy, sus recetas proponen una manera diferente de elaborar los platos más tradicionales y preferidos por casi todos los argentinos. Martiniano Molina es columnista asador del diario La Nación, y realizó 120 capítulos con el programa “A las brasas” que emitía el canal Gourmet. “Asador urbano”, “Pequeño chef” y “Sabor argentino” son algunas de las tiras más recientes en las que también cocinó frente a una cámara. “Cuando comencé con este tipo de programas, para muchos cocineros trabajar al lado de una parrilla era un desprestigio”, señala Martiniano.

En sintonía con su filosofía de trabajo, próximamente grabará un ciclo de cocina al aire libre mostrando los paisajes más bellos de la Patagonia. Desde que se convirtió en un reconocido cocinero le llegaron innumerables propuestas, pero actuar en tiras o películas por el momento no le interesa. A Molina le preocupa cómo nos alimentamos. “Nuestra alimentación debe generarse desde la tierra. Hay mucho por descubrir, además de la mera investigación de laboratorio. La alimentación tiene que ver más con la intuición que con el materialismo. No sólo hay que alimentar el cuerpo, sino también el alma. Cada preparación depende de las ganas y del estado de ánimo. Aunque llego tarde a casa me reconforta cocinar y hacer las compras”, agrega.

A los treinta y tres años, el joven cocinero es padre de Violeta de tres, que por supuesto ya demuestra interés por amasar. La cocina tiene una connotación preponderante y profunda también en la educación. “Los chicos tienen que aprender a hacer un pan y conocer de dónde proceden los alimentos. Necesitan ese contacto manual que les fascina, y los aleja un poco de la televisión, la computadora y otros juegos”, comenta Molina. Inspirado en este pensamiento escribió el quinto libro de cocina dedicado a los chicos, que se publicará el próximo mes, y que incluirá veinte recetas en su mayoría con preparaciones de masas.

—¿Cómo evolucionó la cocina si la comparamos con la de nuestras abuelas? ¿Qué importancia tienen el factor tiempo, los implementos utilizados y la forma de elaborar los alimentos?

—Las técnicas y la tecnología cambiaron mucho. La impronta de la modernidad, con la que disiento, también se refleja en la cocina. Algunos restaurantes implementaron técnicas de avanzada y hasta hablan de hacer aires saborizados que en definitiva derivará en una pastilla “con sabor a”, donde todo se compra hecho. Para mí el objetivo de la cocina es la alimentación, lo sano y natural, algo que en la época de nuestras abuelas no se ponía en tela de juicio.

—¿Por qué te inclinaste por la cocina al aire libre y a la parrilla?

—Porque tiene que ver con la cocina simple. Ahora estoy utilizando muchos cereales, carnes nuestras, tratando de no cocinar con ciervo o jabalí sólo porque se han puesto de moda. La cocina de todos los días debe ser accesible, buscando otras formas de elaborar los platos, respetando una receta sencilla con explicaciones claras e ingredientes fáciles de conseguir. Cuando en el año 99, el canal Gourmet me ofreció hacer el programa “A las brasas”, inmediatamente acepté la propuesta. Luego me enteré que ese mismo programa ya se lo habían ofrecido a muchos cocineros, y todos se habían negado porque consideraban que era un desprestigio trabajar al lado de una parrilla. A mí, en cambio, me pareció interesante. A la hora de cocinar con brasas, el argentino acostumbra a seguir a rajatablas una técnica determinada, pero desde otro lugar, puedo aportar nuevas ideas para que se vayan incorporando lentamente.

—Estamos ante una especialización cada vez mayor de la gastronomía con los nuevos jóvenes cocineros. ¿Existe público para tanta pluralidad de platos y sabores?

—Todo lo que se relaciona con una moda tiene cierto grado de exageración y a veces no concuerda con la realidad. Si existen muchos cocineros implementando técnicas modernas y no saben hacer un puchero no sirve. Primero es preciso aprender a elaborar comidas, y luego agregarles un poco de complejidad. Además se debe conocer la calidad y disponibilidad de los ingredientes y productos que utilizamos para luego poder exigir. De todas maneras, creo que van a quedar los más capacitados, no es fácil entrar en una cocina. Muchas veces se malinterpreta y confunde la función de un chef que es un jefe con personal a cargo, con la de un cocinero o ayudante de cocina. Para lograr este título a veces hay que esperar muchos años. El Gato Dumas en sus charlas concientizaba a los aspirantes y les explicaba que ser cocinero implicaba no tener horarios y trabajar todos los fines de semana.

—¿Cómo fueron tus comienzos en la cocina?

—Desde el 94 y por cuatro años trabajé ad honorem en el restaurante del Gato Dumas. Todos los días viajaba desde Quilmes a Buenos Aires porque colaboraba en la producción de un programa. En ese momento estaba entrenando handball porque jugaba en el seleccionado nacional, y también ayudaba en la farmacia de mi familia.

—¿En qué momento comenzaste a transitar tu propio camino?

— Aunque trabajaba con el Gato, siempre hice mi camino. Estaré siempre agradecido del maestro, más allá de los enojos y diferencias que tuvimos y que fueron parte de un crecimiento. En muchas oportunidades chocábamos porque siempre quise hacer la mía, no quería un sueldo, en cambio deseaba que cuando tuviera un proyecto interesante me pudiera plantear como socio. A pesar de mi juventud y un poco de inexperiencia todavía, sabía que tenía mucho para dar. Así fue que en el 98 con cuatro socios creamos la escuela.

—¿Cuándo fue tu primera incursión en la tele?

—El Gato Dumas tenía un programa en América que se llamaba “Gato Dumas cocinero” donde había una banda de música y una tribuna. Mi actividad consistía en hacer las compras y Calabrese cocinaba. Como no tenía micrófono, en los títulos figuraba como cocinero agitador porque era quien animaba a la tribuna. Unos años más tarde, durante el 99 la producción de Movete me convocó para hacer una nota, interesados en esa dualidad de ser cocinero y deportista. Les gustó mi estilo y me propusieron ser el cocinero de la tira. Luego vino el ofrecimiento de Gourmet, “Mariana de casa” y otros.

—¿En qué te inspiras para armar una receta nueva?

— Cualquier ocasión es buena para crear, excepto cuando se hacen recetas un poco más pensadas y elaboradas. Existen muchas creaciones pero muy pocos inventos. La milanesa, la tortilla y las papas fritas son invenciones, en cambio la mayoría de los cocineros creamos y combinamos a partir de los conocimientos existentes.

—¿Cuáles son las inquietudes más frecuentes de la mujer que cocina?

—Trabajar con los mismos ingredientes, pero con la idea de combinar y elaborar un plato diferente. El cocinero debe tomar conocimiento de los ingredientes disponibles tanto en el mercado como en la verdulería, y cuáles son los más accesibles. Lo esencial es mostrar un mismo plato elaborado de diferentes maneras. El asado, por ejemplo, puede ser a la parrilla, al horno o relleno y de esta manera incursionar de a poco en otros sabores.

—Adquiriste experiencia y reconocimiento siendo muy joven convirtiéndote en un cocinero mediático, ¿qué más esperas de esta profesión?

—Todavía hay mucho por hacer. Siempre pienso en hacer cosas que aporten un valor agregado a la cocina en relación con la cultura y con nuestra historia. Cuando logras el trabajo que te propusiste, enseguida te das cuenta que hay mucho más por hacer.

Paulina Schmidt

El cocinero durante la charla que dio en Rosario.