Cocina: un antiguo condimento

Quique Andreini / La Capital

Mi querida amiga, es tiempo de interiores, de cacerolas hirviendo perfumando la cocina. Llegó el momento de cambiar ligeras ensaladas por contundentes guisotes bien condimentados y por qué no, usar un vino como condimento. No vaya a creer que el uso del vino en la cocina es algo nuevo, ya lo utilizaban los griegos y los romanos quienes decían que era uno de los mejores condimentos.

Víctor Hugo (no, no el comentarista de fútbol, el otro Víctor Hugo), supo decir que "Dios creó al hombre, pero el hombre hizo el vino". Y uno de los ejemplos de utilización del vino en la cocina lo encontramos en Horacio. El poeta describe una receta de una ligera salsa romana: "Aceite suave que se debe mezclar con vino tinto fuerte y salmuera". No se usted, pero yo paso.

Sabiamente preguntará cuál es el papel del vino como ingrediente: perfuma la preparación, pero deja su espíritu en la comida. El alcohol se evapora durante la cocción, por eso cuando lo usamos para cocinar lo dejamos reducir para concentrar su perfume y sabor. Cuanto más sutil es, más concentrado lo necesitamos.

Como norma general, salvo que la receta diga otra cosa, a un vino tinto debemos reducirlo a la mitad, a uno blanco a un tercio y al rey de los vinos el champaña, a un cuarto. El vino contiene glicerina lo que hará que sus preparaciones tengan una untuosidad especial sin que tengamos que utilizar una mayor cantidad de materia grasa.

También aporta sabor por lo que no deberemos utilizar mucha sal. El tanino, que es uno de sus componentes, hará mucho más amable su digestión. No se justifica el uso de un gran vino, tampoco de una cualquiera, pero recuerde la famosa frase de los cocineros: "Nunca sacarás de tu olla nada mejor de lo que hayas puesto". Vaya entonces esta receta que lo tiene como uno de sus ingredientes principales.

Ingredientes:

700 gramos de carne

100 gramos de panceta ahumada

1 cebolla grande

1 cucharada de harina

1 taza de caldo de carne

1 vaso de vino tinto

tomillo, laurel, perejil

sal y pimienta


Prepare la carne en cubos (como esta receta lleva mucha cocción no es fundamental que sea un corte caro). Corte la panceta y póngala en una olla, deje que se funda la grasa y cocine hasta que quede transparente. Espolvoree la carne con la harina, la sal y la pimienta (yo utilizo una bolsa plástica y coloco los ingredientes secos, agrego la carne y la zamarreo un poco para que se adhiera todo sin ensuciar mucho, procedimiento al que llamo "la gran Quique").
Coloque la carne en la ollita, dore e incorpore el vino y el caldo. Sazone con sal, pimienta y los aromáticos. Cocine a fuego suave hasta que quede tierna. Sirva con unas sencillas pero sabrosas papas al natural.