Salida gastronómica. Se impuso sentarse a cenar en un turno "matiné", a las 20

Sin reserva hay que abstenerse de comer afuera los fines de semana en Rosario

Hay un 35 por ciento más de restaurantes y bares que el año pasado, pero muchos no entregan facturas oficiales

-Hola, somos dos parejas.

-¿Tienen reserva?

-No, pero todavía no son las nueve de la noche...

-Lo lamento, señor, no tengo ni una mesa hasta después de las once.

El diálogo se escuchó el sábado por la noche en la zona de Pichincha, pero se repite desde hace meses en la mayoría de los restaurantes de Rosario donde comer con postre y buen vino cuesta unos 30 pesos per cápita. Los titulares del rubro están de parabienes y relacionan la avalancha de comensales con la reactivación económica, la visita incesante de turistas de localidades vecinas y del exterior, y la amplia oferta de platos. Desde el municipio aseguran que desde el año pasado se instalaron un 35 por ciento más de restaurantes y bares en la ciudad. La nueva zona donde proliferó el rubro es la que va de Pellegrini a 27 de Febrero y desde Alem a Oroño. Pero siguen creciendo en Pichincha y la costa, y se renuevan los locales de las zonas sur, oeste y suroeste. Todo un éxito gastronómico.

Eso sí. La movida tiene sus puntos oscuros: son pocos los comercios que entregan factura oficial. "Una estafa", remarcan desde la Administración Federal de Ingresos Públicos (Afip). Es que eso implica que cada vez que los comensales pagan, el 21 por ciento del total en concepto de IVA queda en manos del titular del restaurante que lo retiene y se lo gasta.

Y eso no es todo. A esa boleta que los clientes no reclaman, se suma la cifra que paga cada uno en concepto de "cubiertos" -un monto que supuestamente el titular reparte con los mozos- y la propina. "La gente debe pedir su boleta porque la estafan cada vez que no lo hace y debe denunciar a quien no se la da", remarcan desde la Afip (ver aparte).

El periplo para reservar una mesa comienza días antes de que el comensal se lleve el primer bocado a la boca. Basta llamar telefónicamente al "Rich", el restautante más viejo de Rosario, para constatar que encontrar un lugar es es cosa seria. "La gente llama hasta una semana antes de la cena, hay que olvidarse de llamar el mismo sábado porque no encontrará nada", sostiene Aldo Saracco.

En este restaurante se da un fenómeno que se repite en otros, como "La chernia, el chucho y la cholga" que es de los mismos dueños de "El bodegón" y "Tirando a jugoso". A los turnos tradicionales de las 22 y 23 comenzó a anticipar uno casi de matiné. Es que la gente, cansada de no encontrar mesa, comenzó a pedir reservas bien temprano, entre las 20 y 20.30.

"Algunos vienen apenas salen de trabajar y otros se acostumbraron a esta modalidad los fines de semana", sostiene Rubén Molinengo, quien muestra el libro de reservas. "Mirá -agrega-, desde el lunes hay gente anotada para cenar el jueves. Acá hay 90 cubiertos, los sábados, con los recambios de turnos, servimos unos 140 y rebotamos a unos 60 comensales", asegura.

Los turistas de países limítrofes -uruguayos, chilenos y brasileños- han aumentado el caudal de gente que sale a comer. También hacen su aporte los porteños y gente de ciudades vecinas. Y según sostienen los dueños de los restaurantes, ya no vienen ocasionalmente a Rosario, sino "con asiduidad".

Desde "El viejo balcón" coinciden con que aumentaron considerablemente las reservas desde hace seis meses, sobre todo los viernes, sábados y domingos. Para Juan Carlos Ricupero, la mayoría de la gente tiene entre 25 y 40 años, y el poder adquisitivo preponderante es medio y alto.

Ahora bien, hay un perfil que varió en estos últimos años. Según dice José Zorrilla, al frente de "Casimiro" y "Jimmy Wheelwrigth", "ahora los sábados salen mujeres y varones por separado y con amigos, y las parejas lo hacen los viernes, al revés con los que pasan los 30 y los cercanos 40".

Donde hace 50 años supo estar el almacén "El león", en una esquina del barrio República de la Sexta, está el restaurante homónimo que se llena de miércoles a domingos. "Acá recomendamos venir temprano porque los turnos de las 22 se reservan rápido. Ya no sabemos qué hacer para atender a todos, parece que la gente decidió salir toda junta", ironiza Leonardo Ramseyer.

El director municipal de Habilitaciones, Gustavo Leone, asegura que en estos seis meses el rubro bar y restaurantes creció un 35por ciento con respecto al año pasado.

El crecimiento de comercios gastronómicos va acompañado de un sinnúmero de chefs. Esta semana la Asociación de Instituciones Educativas de Gastronomía de la República Argentina (Aiegra), que agrupa a las 16 escuelas más importantes del país, dio cuenta de que se recibieron el año pasado más chefs (6 mil), que médicos (5.400), arquitectos (4.300), psicólogos (3.500) e ingenieros (3.500). Además, ya trabajan 16 mil cocineros especializados.

Pero la bonanza del rubro no deja de mostrar sus costados con menos brillo cuando de evasión impositiva se trata. "Hasta en los lugares más paquetes te entregan la facura X que dice: «Comprobante no válido como factura»", sostiene la abogada Marcela Aguirre, que come afuera al menos una vez a la semana.

El caso de Fabián Canteros, un empleado bancario, también retrata cómo en algunos restaurantes son serios al cobrar el cubierto, pero se hacen los zonzos cuando se pide "la cuenta".

"Lo común -dice Fabián- es que venga el mozo o la moza y te pregunte: «¿Necesita boleta?». Como si eso no fuera obligación".

L.V.