Cocina: Herodoto la tenía clara

Quique Andreini / La Capital

Es casi imposible localizar el lugar y la época en que el hombre elaboró por primera vez la cerveza. Algunos historiadores sostienen que nació en la antigua Babilonia, de ahí la frase "estar en babia", estado en el que solemos caer luego de una copiosa ingesta de cerveza. Fue declarada bebida nacional por los egipcios, quienes la endulzaban con miel y la mezclaban con dátiles y canela. Las crónicas de la historia cuentan que cuando se bebía esta preparación "la gente se ponía alegre, cantaba y bailaba". Mi querido lector, dígame la verdad ¿no le hace acordar a ciertos conocidos suyos? Posiblemente por los efectos obtenidos se la daban de beber a los agotados esclavos que trabajaban en las pirámides. Herodoto elogió muchísimo la cerveza aconsejándola para remediar ciertas enfermedades, entre las que se destaca la picadura de escorpión, motivo por el cual siempre llevo un escorpión en mi bolsillo. También en la cocina es muy eficaz. Un carré de cerdo o una pechuga tienen mucho más cosas que decir si son cocidos en este condimento líquido o forma parte de una delicada salsa.

La temperatura ideal para disfrutarla es, indudablemente, cuestión de gustos y del tipo de cerveza elegida, pero como norma general le aconsejo beberla fría pero no helada. El límite de temperatura más baja admisible en verano ronda los 7 grados para las sutiles cervezas rubias y unos cuantos grados más arriba para las espesas negras. El beberlas heladas supone el riesgo de anestesiar el sentido del gusto dando por resultado un líquido helado pero anónimo.

Su baja graduación las hace parecer inocentes, pero cuidado, cuando menos se lo espera un inestable mareo sacude hasta el alma. En cuanto a dónde beberla, lo ideal es usar los gruesos chopps, que tienen la virtud de aislarla de la temperatura ambiente. Como contrapartida, lamentablemente tienen la desventaja de no dejar desarrollar la espuma.


Fondue
Unte bien con manteca un caquelón (recipiente especial para fondue) o una cazuela y caliente en él quinientos gramos de queso Gouda que habrá rallado y 250 centímetros cúbicos de cerveza rubia. Revuelva sobre fuego suave hasta que el queso se derrita. Agréguele medio diente de ajo picado, sal y pimienta blanca recién molida. Incorpore 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en media taza de cerveza. Deje que vaya espesando revolviendo siempre sobre fuego muy suave. Preséntela en la mesa sobre un calentadorcito como todas las fondues. Cada comensal sumerge en esta crema trozos de pan pinchados con tenedores largos o palitos de brochetes. Lógicamente se acompañará con el mismo tipo de cerveza bien fría (no helada).


Carré de cerdo
Ingredientes:

1 carré de cerdo

1 botella de cerveza negra

3 cucharadas de miel

3 puerros

perejil

4 zanahorias en juliana (tiritas finas)

1 taza de aceite de maíz

1 pocillo de vinagre de manzana

1 cucharada sopera de mostaza fuerte

sal y pimienta


Preparación
Coloque en una fuente profunda el aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta y los puerros picados. Disponga el carré sobre este adobo y deje en la heladera unas doce horas, dándolo vuelta de tanto en tanto. Retire del adobo y dore la carne en una sartén con el aceite por todas sus caras para sellar. Añada, con mucho cuidado, el líquido del adobo y la cerveza. Tape y lleve a fuego lento por espacio de dos horas aproximadamente, girándolo varias veces hasta completar la cocción. Corrija el sabor con sal y pimienta si fuera necesario. Acompañe con una fresca ensalada verde apenas aderezada.