Para beber

De tapas y corchos

Gabriela Gasparini / La Capital

El tema del corcho sí, el corcho no, a la hora de tapar una botella es una historia recurrente en el panorama del vino. La idea de cambiar el cierre más tradicional por algo distinto surgió debido al molesto olor a moho que solían despedir los caldos, cosa que durante mucho tiempo se le achacó sólo a la contaminación de los corchos con tricloroanisoles más conocidos por la sigla TCA, pero después se supo que el mismo efecto se producía en el entorno de la bodega debido al uso de cloro en la limpieza, y a la madera que pudiera encontrarse en el lugar. Esto fue hace ya tiempo.

Las partes involucradas desplegaron sus propias versiones para la posible solución de un problema que ocasionaba pérdidas millonarias a la industria. Tapones a rosca, sintéticos y hasta de vidrio tuvieron su oportunidad. Veamos. Un ingeniero alemán presentó un tapón de vidrio, el Vino-Lok. Sus argumentos eran varios, era un elemento 100% neutro, era reciclable, su estética era agradable, más aún, parecía pensado para botellas de grandes vinos, y para asegurar su inviolabilidad se recurría a un cubre tapón de aluminio de distintos colores. Ofrecía seguridad y contaminación cero. Su producción no era más cara que la del corcho natural y también podría hacerse en una versión más económica de plexigras que se podía colorear a piacere. Aquí de ese casi no nos enteramos.

Pero el problema venía siendo atacado por varios flancos. En 1996 Dennis Burns, otro ingeniero pero esta vez norteamericano, desarrolló el Supremecork. Sus criterios estaban centrados en la necesidad de un material neutro que no contaminara ni al vino ni a los consumidores. Fue en los suministros plásticos para medicina y en el proceso de inyección a presión en un molde donde encontró la respuesta. El suyo es reconocido como el primer tapón sintético.

Casi al mismo tiempo, una asociación de cinco bodegas norteamericanas unidas por, digamos intereses varios, se dispuso a encontrar la respuesta al problema del cierre. Afirmaban que utilizar corcho era como "jugarse la botella a la ruleta rusa" y que no estaban dispuestos a desperdiciar todo el esfuerzo que significaba hacer un buen vino en manos de "un pedazo de madera muerta". Y se cuidaron muy bien de aclarar que lo de ellos no tenía nada que ver con las pérdidas económicas, sino con la búsqueda de la mejor manera de proteger al vino. Así fue como en 1998 vio la luz Neocork, un sintético que permite uniformidad interior y exterior.

Pero estas no fueron las únicas pruebas que se hicieron. También han tenido su lugar las tapas a rosca. Las que, a pesar de los resquemores que despertaron en más de uno debido a que históricamente han sido relacionadas con los vinos más económicos, van ganando terreno en algunos productos de alta gama.

Los dos bandos, natural y artificial, se tiran con sus versiones sobre el inmejorable aporte que los distintos métodos ofrecen para la conservación y maduración de los vinos, sólo podemos limitarnos a reproducir estudios y teorías. Y entre las investigaciones que surgen día a día está la de los australianos que se han despachado con que el oxígeno poco tiene que ver con el buen envejecimiento de un caldo embotellado. Lo que no es un dato menor, porque esa era la excusa que esgrimían los corchistas.

Allen Hart, es el enólogo responsable de las pruebas realizadas por Southcorp en colaboración con el Instituto de Investigación Vinícola de Australia. Según sus declaraciones, se experimentó con vinos premium sellados con tapones de distinta permeabilidad, o sea, diferentes niveles de aire, y se llegó a la conclusión, publicada en "Wine Business Communicatios", de que el oxígeno "no es un componente importante en la continuidad de la evolución y maduración de los tintos después de su embotellado". Y agregó que la evolución y la maduración se pueden acelerar con cantidades de oxígeno pequeñas introducidas a través del cierre, pero el vino sigue madurando anaeróbicamente sin que pase aire por la tapa. Habrá que seguir la historia con atención.