México: El corrido de las comidas

Leonardo Freidenberg

Las comidas en México tienen un sabor distinto a las de cualquier parte del mundo. Son espesas, elaboradas y picantes. Una cocina variada con raíces antiguas como las civilizaciones que les dieron origen.

La costumbre de comer en las calles está arraigada en los mejicanos y para el turista es una manera de mezclarse con la gente común, copiar sus costumbres y descubrir algunas variantes -por ejemplo de contenido de un taco- que no suele figurar en ninguna guía para extranjeros. Es evidente que nadie puede separar la postal típica mejicana de un buen taco, esa tortilla de maíz en la que se envuelven frijoles, queso, carnes, pollo, cerdo, arroz, ensalada, todo junto o separado, y que se vende en las calles a precios bajos en unos kioscos (chiringuitos) dotados de una pequeña cocina, o en los bares y restaurantes con diverso grado de sofisticación.

Un rasgo característico de la cocina local son las salsas, de las que las más comunes son la roja -ají, tomate y chile-, la verde -tomate verde y chile serrano-, la mexicana -cebolla, ají, tomate, perejil, y chile serrano, todo bien picado-. Los moles son una variedad de salsas espesas y muy condimentadas, no necesariamente picantes, con la que suelen bañarse las carnes de vaca, de cerdo o de pollo. Nótese que lo que los argentinos conocemos como tomate, en México se llama "jitomate" -rojo-, y los tomates a secas son verdes.


Infaltable arroz
El arroz es un acompañamiento infaltable en las mesas, tan popular como los frijoles, otro componente básico de la dieta tradicional. De allí en más, entre las materias primas principales está el maíz, base de la tortilla, que es el compañero inseparable de las comidas autóctonas.

Los propios tacos, los burritos -tortilla de harina de trigo doblada por la mitad con queso o jamón adentro, los chilaquiles- tortillas de maíz partidas, bañadas y cocinadas con salsa verde o roja, crema de leche, pollo desmenuzado y cubiertas de queso y cebolla cruda cortada en juliana-, las enchiladas -tortillas enteras hervidas y dobladas a la mitad, rellenas con pollo, y con chile-, las gorditas -tortas de masa de maíz frita rellenas de chicharrón o frijol refrito-, son las más famosas comidas y en ellas la tortilla es protagonista principal.

En materia de carnes, la oferta es tan variada como sus bebidas. La barbacoa es borrego envuelto en hojas de maguey y cocinado en un horno bajo tierra; las carnitas, trozos de cerdo fritos que se comen en tacos sazonados con salsa mexicana o guacamole -un preparado de palta-; la cochinita pibil, que es carne de cerdo en hebras, adobada con naranja y achiote -un vegetal típico-, plato popular en la región de Yucatán; y tantas otras que no se parecen en nada a la forma de cocinar las carnes en otros países.

Entre los platos con frutos de mar se destaca el "Vuelve a la Vida", que es un cóctel de ostiones, camarones, pulpo y almeja en jugo de ají y tomate. También son tradicionales los tamales, similares a los del norte argentino.


Súper desayuno
Una de las curiosidades que saltan a la vista para el ojo criollo es el desayuno mejicano, que suele incluir arroz, frijoles, tacos, chilaquiles o barbacoa. Son comidas abundantes, parecidas a los almuerzos, mientras que las cenas suelen ser más livianas. Toda la infraestructura turística local cuenta con desayunos de los llamados continentales, americanos y mexicanos.

Es útil saber que los antojitos o botanas son raciones pequeñas, una suerte de aperitivo

Uno de los principales cuidados que debe tenerse en México es asegurarse del contenido de las comidas, ya que lo que para un mejicano no es muy "picoso", puede incendiarle la garganta y el paladar a cualquier otro mortal.

Los más aventurados, esos que creen haberlo probado todo y se jactan de no hacerle asco a nada, tienen en la patria de Francisco Villa y Emiliano Zapata un paraíso. Para comenzar pueden pedir "caviar mejicano", esto es, huevos de hormiga que aquí se conocen como "escamoles". Luego, unos buenos tacos de gusanos de maguey, y para complementar un plato de chapulines tostados, que no son otra cosa que saltamontes o langostas. Para terminar, el postre: ahuautli, es decir, larvas secas de mosca de río. Todo ello bajado con un buen trago de mezcal, bebida madre del tequila, que requiere de un rito infaltable si lo que se pretende es tomarlo a la mejicana: quien termina la botella, con el último trago se come el gusano que hay en el fondo. Es más, una marca de mezcal tiene un nombre sugerente: Dos Gusanos. Quien pregunte por qué se llama así, merece el honor de ser el último en beberlo del pico.