Para beber

Gabriela Gasparini





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Para la mesa dulce
La llegada de los vientos otoñales, aunque todavía tenues, nos incita a pensar en nuevos postres que preludian la ingesta invernal de otros alcoholes, más allá del vino. Creo que es el momento en que las manzanas empiezan a tener una presencia preponderante en las mesas golosas. Al horno con canela, en tartas, cualquier flambeado que las convoque, budines, y lo que la imaginación permita. Y a la hora del trago qué puede ser si no un Calvados, que no es otra cosa que un aguardiente que se obtiene por destilación de la sidra.

Dueño a partir de 1947 de una Denominación de Origen Controlada, su nombre se remonta a la época en que Felipe II reinaba en España. Harto de los actos de piratería pergeñados por la reina Isabel I de Inglaterra, el monarca decidió invadir la isla, y para ello mandó a su Armada Invencible a que diera cuenta de la flota enemiga. Pero según parece, frente a las costas de Normandía naufragó uno de sus mejores barcos El Salvador. No está claro si por la envergadura del tesoro o por los encumbrados pasajeros que transportaba, el caso es que los habitantes de la zona comenzaron a llamar Salvador al lugar, apelativo que con el tiempo fue degenerando en Salvados y Calvados, nombre que se hizo oficial después de la Revolución Francesa.

El clima y el suelo de Normandía son los más apropiados para el cultivo de las manzanas. En su paisaje conviven las dos formas características de los manzanares, el tradicional cuadro con vacas paciendo a la sombra de los árboles, y el especializado, donde el pasto se corta de manera que forme un manto espeso para recibir las frutas que caen de las ramas. Existen en la actualidad más de doscientas variedades de manzanas, de las cuales cien son las utilizadas para la elaboración del Calvados. Se dividen en cuatro grupos: las dulces, las amargas, las dulce-amargas y las aciduladas. Las que se utilizan para la sidra no son iguales que las que se comen, son más pequeñas y ricas en taninos.

Es necesario realizar la mezcla ideal de las distintas variedades para elaborar una excelente sidra, y de ahí al mejor de los Calvados hay sólo un paso. Porque hay que aclarar que el Calvados de un solo tipo de manzanas es una mentira.

El proceso de producción parte, como ya dijimos, de la elaboración de la sidra en base a jugo de manzana fermentado de manera natural. En la mayoría de los casos el Calvados se destila siguiendo el método continuado, de dos caldeos sucesivos. Para esto se utiliza un alambique charentés. Después de la primera fase se recogen las petites eaux, que es un destilado grueso de entre 28 y 35º de alcohol. Durante la segunda se eliminan las impurezas, tal como también ocurrió en la primera, reservando únicamente el núcleo o corazón. Entonces, del serpentín refrigerador sale un alcohol de manzana, transparente, de 69 a 72º de alcohol.

El aguardiente obtenido después de la destilación es añejado en barricas de roble, donde la madera dará lo suyo para profundizar los aromas y teñir el color blanco original de dorados y ámbares. Trasladándolos a barriles cada vez más añejos, cada año redundará en su beneficio volviéndolo más fino según pase el tiempo. A veces los bodegueros vierten sidra en el barril, que se conservará un año antes de que en él madure otro Calvados, y cuando llegue el momento, éste absorberá más aromas frutados. Los mejores productos serán pasados por antiguas barricas de jerez o de oporto. Como ocurre con otros destilados, la mejor combinación de aguardientes de diferentes cosechas dará como resultado un producto intenso y personal.

Soberbia copa para la sobremesa. A la hora de elegir cuál tomar hay que diferenciar. Los de añada mencionarán en la etiqueta la fecha de cosecha, y en los de mezcla de añadas, se pondrá la edad de aguardiente más joven. "Tres estrellas" o "Tres manzanas" indican un envejecimiento en madera de dos años como mínimo; "Vieux" o "Reserve" determinan una estadía de no menos de tres; "VO", "Viellle Réserve" o "VSOP", ya se trata de cuatro años; "Extra", "XO", "Napoleón", "Hors d'Age", o "Age Inconnu", cuando pasó un mínimo de seis años en barrica. Ahora sólo falta conseguir una botella.