Para beber: Catadores de agua

Gabriela Gasparini

Más de una vez me he referido en estas notas a las catas de vino. Por supuesto no es lo único que se puede catar, y no estoy hablando sólo de alcoholes. De hecho hay profesionales muy bien entrenados en técnicas de degustación de cafés, tés, y señoras mías, aunque no lo crean, de agua mineral. Hoy vamos a dejar de lado los vahos etílicos para concentrarnos en unas especialísimas clases que se dictan para que los sumilleres recomienden el agua que más conviene a cada comida.

Ya no era sencillo maridar con vino, pero ver cómo alguien acierta con la pareja indicada entre una carne y un tipo específico de agua mineral, convengamos que debe ser para alquilar balcones. Esta historia comenzó en Italia, dónde más. Phillip Pullella realizó una crónica de un encuentro que tuvo lugar hace ya un tiempo en el Grand Hotel de Rimini. Allí, desde hace años, existe la ADAM, algo así como la Asociación de Catadores de Agua Mineral, quienes sostienen que la elección adecuada del transparente líquido como acompañamiento de determinados platos es tan importante como la del vino.

O sea que, esta bebida que nosotros conocimos en la escuela como poseedora de cualidades específicas que la definían como inodora, incolora e insípida, pierde esas propiedades tan arraigadas en nuestro pensamiento si nos encontramos frente a las embotelladas como minerales.

Qué las diferencia. Además de la división primaria: con gas, ligeramente gasificada, de efervescencia natural y sin gas; la diversidad y cantidad de componentes, como sodio, calcio, flúor. Y es que en ellas, aunque parezca mentira, también es posible describir cuerpo, color, sabor y posgusto, igualito que en el vino.

Pero ahí no termina la cosa. Mario Celotti, presidente de la ADAM y representante regional de la Asociación Nacional Italiana de Mâtres, al introducir a los alumnos en el curso de cata de agua se explayaba sobre lo que podría ser casi el equivalente al terroir cuando hablamos sobre el jugo de uvas fermentado, y explicaba: "hay muchas clases de agua que varían en función de los distintos tipos de tierra y las zonas. Italia es un país largo y por fortuna disponemos de muchas variedades. En la actualidad sabemos que hay que beber distintas aguas con las distintas comidas".

No muy diferente a lo que ocurre en un encuentro para apreciar vinos. Los participantes huelen, toman un trago, y paladean el transparente líquido con la intención de capturar sus cualidades. El agua se sirve en copas que descansan sobre manteles de papel numerados. Según Celotti "lo primero que hay que hacer es averiguar lo que dice la etiqueta".

Y continúa: "pongan un papel blanco detrás de la copa para distinguir mejor el color. En este caso pueden observar que es incolora. Sin embargo, hay aguas que tienen colores ligeramente turbios o incluso ocres. Ahora, huelan. En este caso es un agua sin olor. No se notan vestigios de cloro ni de azufre. En general se puede decir que es un agua versátil, lo que significa que se puede tomar con muchos platos distintos. Si tuviera más sabor sólo sería apropiada para algunos. Un agua equilibrada va bien con platos delicados, mientras que otra con más sabor o con mucho gas combina mejor con la carne. Sin embargo, es conveniente tomar después un agua distinta para limpiar el paladar".

Y concluye diciendo que esperaba con ansiedad el día en que se utilizaran distintos tipos de vasos para los diferentes tipos de agua, con el fin de evitar que se alterara la temperatura ideal. Mientras, una asistente afirmaba que "el agua es tan importante como el vino, y si se bebe el agua inadecuada con la carne, el estómago se resiente".

Qué hubiera pensado el gran Federico al ver los salones del hotel donde filmó Amarcord invadidos por degustadores de agua mineral. Justo él, que decía que "un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador". Seguramente, desde su mesa habitual disfrutaría sonriente de la puesta en escena.