Para beber

Gabriela Gasparini





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El oficio de sumiller
¿Qué es un sommelier? ¿Cuál es su trabajo? Son preguntas que pueden resultar obvias, sin embargo con el paso del tiempo esta profesión va ampliando su perfil y se interna en terrenos que antes no le incumbía. Claro que, como todo, también este oficio genera polémicas y una vez más podría decirse que el viejo y el nuevo mundo se enfrentan alrededor de un tema cuyo epicentro es el vino.

No hay muchos datos sobre cuándo y dónde nació este trabajo que supo ser insalubre, ya que en tiempos remotos limitaba su accionar a probar los vinos que beberían reyes y pontífices a fin de verificar que no estuvieran envenenados (lo que se dice un trabajo de campo riesgoso) sobre todo en épocas donde las peleas por tronos y papados estaban a la orden del día.

En un estudio sobre los Papas y el vino, realizado por el profesor italiano Mario Fregoni, aparece en primer plano la figura del bottigliere del Papa Pablo III que aparentemente sería el primer sumiller (así se traduce al español) del que se tiene registro. Parece que el Papa llamó a su corte al experto en vinos, historiador y geógrafo Sante Lancerio para que lo acompañara en todos sus viajes, le sirviera refrigerios y se ocupara de sus banquetes los que debía acompañar con vinos adecuados.

A la muerte del sumo pontífice, Lancerio escribió un libro: "Sentencias del Papa Pablo III y de su sumiller Sante Lancerio" que es un auténtico tratado. Allí analiza y califica los caldos que fue probando en sus viajes. Entre los italianos consideró que los mejores eran el de Poggibonsi y el de Savona; y como los peores señaló a los de Viterbo: "No hay vinos buenos ni se puede beber agua". También aparecen detallados cincuenta píos que recomendaba al pontífice según el estado de ánimo, la hora en que los tomaba, el tipo de comida, el día, la época del año, y si eran o no para un acto oficial.

También se explaya sin tapujos sobre los caldos españoles que al parecer no eran sus preferidos: "Tal vino es potente y creo que muchos españoles que beben agua, lo hacen por no destrozarse el estómago con tal vino. Tales vinos son tintos y con mucho color. Acostumbran a meterles gran cantidad de yeso y así se consigue un poco el buen color, pero es cosa que hace mucho daño al estómago y al cuerpo. Los blancos son raros y llegan en contadas ocasiones. No son vinos de señores y necesitan bastante agua...Sí que son vinos para dejárselos beber a ellos. Su Santidad no quisiera nunca beberlos por nada". Como se ve, la tarea era quizás más limitada pero no demasiado diferente.

En la actualidad el sumiller es quien se ocupa de todo lo relacionado con el vino en un restaurante: decide la compra, se encarga de la gestión y el mantenimiento de la bodega, elabora la carta y asesora al cliente. El asesoramiento en la elección de qué se va a beber es la labor más importante, por eso dicen que lo debe regir la discreción, la humildad, la amabilidad y la psicología. Nunca debe dar clases magistrales porque un buen profesional sabe que el protagonista es el cliente, y sólo entablará conversación y dará explicaciones cuando se lo requiera.

Sentencian que cada mesa es un mundo donde influyen una multitud de variables, ya que en una pueden estar celebrando un aniversario y en otra cerrando un negocio. El sumiller dispone sólo de segundos para darse cuenta de qué vino demanda el cliente.

En Estados Unidos ponen en duda la necesidad actual de semejante personaje recorriendo el salón, sobe todo por la cantidad de información sobre el tema a la que pueden acceder los interesados a través de diversos medios, y afirman que ese conocimiento cada vez más generalizado hace que muchos prefieran elegir sus propios caldos sin ceder a extraños una decisión de tal magnitud. Y van aún más allá porque no se privan de remarcar el supuesto anacronismo de ese señor serio, impecablemente vestido que recorre las mesas ofreciendo sus conocimientos. Acá hay pocos, y todavía los queremos.