Cocina: Ensalada original

Quique Andreini / La Capital

Los argentinos estamos aprendiendo lentamente a comer pescados, mientras las vacas observan felices esa metamorfosis. Uno de los motivos por los cuales no los consumíamos era porque no sabíamos cómo prepararlos. Pero gracias a los medios de comunicación, y a la incorporación de recetas en la carta de los restaurantes de la mano de jóvenes y audaces cocineros, estamos adquiriendo la sabiduría necesaria para reconocer las sutilezas sobre sabores, tiempos de cocción y texturas para que el pescado pueda dar lo mejor de sí.

Uno de los métodos de cocción más simples es utilizar un caldo o court bouillon para lo se debe colocar en una olla zanahorias, cebollas, apio, hierbas aromáticas y puerros y dejarlos una hora en una lenta ebullición para obtener un caldo intensamente perfumado. Recién entonces y habiendo bajado el fuego (jamás se cocina un pescado con el agua que bulle) se cuidará que se cocine sin que el caldo hierva nuevamente, pues romperá la delicada textura de la carne y perderá sabor.

Una solución astuta es no tirar ese delicioso y perfumado caldo y reservarlo para cocinar unas pastas con frutos de mar. Pero si decide hacer frituras deberá tener en cuenta que cuanto más chico es el trozo de pescado a fritar, más caliente deberá estar el aceite. Un tratamiento distinto que podemos realizar con el bacalao es esta ensalada que le propongo.


Ingredientes:

500 gramos de bacalao

papas grandes

tomates

1/2 cebolla

6 huevos duros.

Deje el bacalao en remojo durante 24 horas. Póngalo en una ollita con agua fría y llévelo a hervor suave hasta que se ablande. Mientras tanto hierva las papas con cáscara (resultarán mucho más sabrosa) luego con mucho cuidado pélelas y corte en rodajas. También aproveche para hervir los huevos. Coloque las papas sobre una fuente, agregue las rodajas de tomate y la cebolla picada. Desmenuce el bacalao y colóquelo encima. Esparza los huevos picados al costado de la bandeja y condimente con sal y pimienta (ojo que el bacalao es de por sí salado). Antes de servir rocíe con un buen aceite de oliva.


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