Producen en la UNL galletitas con harina de algarrobo blanco

Especialistas del Instituto de Tecnología en Alimentos afirman que contienen más fibra, hierro y calcio

Los habitantes del norte argentino han utilizado desde siempre madera y frutos del Prosopis alba, más conocido como algarrobo blanco. Pero ahora, a sus usos más conocidos (industria maderera, sucedáneo del cacao, infusiones) se le puede agregar otro: galletitas hechas con harina de algarrobo, un desarrollo sobre el que trabajaron especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL). "Queríamos encontrarle otro uso a la harina de algarrobo", dijo Cecilia Bernardi, una de las integrantes del equipo que desde hace años trabaja en evaluar las propiedades alimentarias de distintas variedades de Prosopis.

Esos nutrientes son, fundamentalmente, los minerales (hierro, calcio) y las fibras, presentes en la harina de algarrobo y, ahora, en las galletitas que desarrollaron los tecnólogos del ITA.


Hierro, calcio y fibras
Las galletitas contienen el 30% de harina del algarrobo (el resto es harina de trigo), lo suficiente para alcanzar proporciones superiores de fibra dietaria y hierro que las que presenta cualquier snack elaborado con harinas comunes. Cada cien gramos contienen 7.5 gramos de fibra dietaria; 3.4mg de hierro, y 35mg de calcio. "La harina de algarrobo tiene un alto contenido de minerales, sobre todo de hierro", explicó la doctora Silvina Drago, otra de las integrantes del equipo. Sin embargo, tanto el hierro como el calcio presentes en la harina tienen baja biodisponibilidad, que es aún menor tras la elaboración de las galletitas. Es por eso que el grupo estudió la forma de incrementar la biodisponibilidad de hierro y calcio, lo que lograron con la incorporación de ácido ascórbico (vitamina C) y ácido cítrico en la formulación.

"En un primer momento vimos que la disponibilidad de hierro era baja, casi despreciable. En una segunda instancia nos propusimos aumentarla e incorporamos ácido ascórbico, que se sabe es un promotor de la absorción del hierro; y ácido cítrico, ambos muy usados en la industria alimentaria", contó Drago.

Tras diferentes experiencias el grupo comprobó que tanto el ácido ascórbico como el cítrico aumentaban la disponibilidad de minerales para la absorción, y más aún cuando se agregan en forma conjunta. En ese proceso el grupo comprobó también que había una mejora en la disponibilidad del calcio cuando agregaban ácido cítrico. En este sentido, con las galletitas se logró una disponibilidad de calcio similar a la de la leche, "aunque el contenido de calcio de la galletita siempre es menor", aclararon los investigadores.

La harina de algarrobo es rica en fibra dietaria (alrededor del 21%), por lo que las galletitas elaboradas con esta materia prima tienen la misma virtud y representan un aporte de 7%.

Esta proporción de minerales y fibra no se encuentra en las galletitas elaboradas con harinas sin fortificar y ésta es una de las principales virtudes de este producto.

Vender las galletitas de algarrobo no es un paso que esté contemplado por los investigadores pero no descartan que sería un excelente producto si se tienen en cuenta sus beneficios.

"Si nos ponemos en perspectiva mundial, según la cual los productos naturales con capacidades antioxidantes son buscados, hay un potencial enorme para la venta", aseguraron los investigadores.

"Hay que tener en cuenta la riqueza del recurso, porque no solamente es importante que exista un vegetal con características interesantes sino también que ese recurso sea abundante. En este sentido, la Argentina tiene la mayor biodiversidad de Prosopis del mundo; si encontramos ingredientes bioactivos y además el recurso es disponible, allí está el mayor potencial de este desarrollo", agregaron.

Para evaluar si las galletitas de algarrobo son agradables, el grupo de evaluación sensorial del ITA realizó un test de aceptabilidad con más de cien personas. De allí resultó que las galletitas son "ricas" y tienen un sabor "dulzón, cercano a la vainilla y al chocolate".

Vender las galletitas no es un paso que esté contemplado por los investigadores.