Aporte a la dieta

Un estudio confirma las ventajas de la leche de oveja

La investigación de la Universidad del Litoral asegura que posee el doble de proteínas, materia grasa y valor energético que la vaca. Aumentó la producción

Pese a que no constituyen una opción habitual para los consumidores, la leche y el queso de oveja son importantes fuentes de proteínas, calcio y fósforo y aportan oligoelementos a la dieta. La conclusión forma parte de un trabajo realizado por investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), quienes se plantearon indagar el verdadero aporte nutricional de la leche y el queso de oveja, cuya producción ha crecido considerablemente en el país.

"La leche de oveja tiene aproximadamente el doble de concentración de proteínas, materia grasa y un valor energético superior a la de vaca", señaló la bioquímica Zulma Santini, integrante del grupo de investigación del que también forman parte científicos de la Universidad de Valencia. Además contiene vitaminas y es rica en macrominerales y oligoelementos necesarios para que las enzimas puedan realizar correctamente sus funciones. "Estos minerales son imprescindibles para la mayoría de las reacciones bioquímicas del organismo (intervienen en la síntesis de las hormonas, en la digestión de los alimentos, en la reproducción celular y en el sistema de defensa del cuerpo) pero en numerosas ocasiones no son incorporados debidamente a la dieta.


Características nutricionales
La leche y los quesos de oveja no son de consumo masivo; sin embargo ha crecido su producción en algunas áreas de la Argentina, sobre todo en el sur del país. Pese a ese incremento en la producción, existe escasa información disponible sobre las propiedades fisicoquímicas de la leche, sus características nutricionales y su calidad para la elaboración de quesos. Con ese objetivo los investigadores se propusieron definir una tecnología de elaboración apropiada para la producción.

Si se compara con las raciones diarias recomendadas la leche de oveja proporciona más proteínas y fósforo en una porción, además de un importante aporte de calcio y zinc. En el queso de oveja, en tanto, las concentraciones son más elevadas que en la leche, por lo que se convierten en una fuente todavía más importante de proteínas, materia grasa y minerales.

El estudio demostró que la leche de oveja aporta oligoelementos como hierro (la carencia en la dieta produce anemia; en los niños puede determinar trastornos en el desarrollo), zinc (la deficiencia produce problemas en el crecimiento, alteraciones esqueléticas, lesiones cutáneas, pérdida del apetito y afecta la capacidad reproductiva), cobre y manganeso (su deficiencia provoca alteraciones en la piel, el ciclo menstrual, el metabolismo óseo y el colesterol).


Mayor rendimiento
También tiene importantes cantidades de calcio (fundamental para los huesos y la coagulación sanguínea), magnesio (interviene en la transmisión y actividad neuromuscular; su deficiencia está asociada con la enfermedad celíaca, en enfermedad intestinal inflamatoria o en nefropatías), fósforo (forma la estructura ósea y dentaria, junto con el calcio; su deficiencia está asociada con la desnutrición, el alcoholismo crónico, el cáncer, sindromes de mala absorción intestinal, osteomalacia o raquitismo), y sodio.

Además de sus propiedades nutricionales, la leche de oveja tiene una serie de ventajas con respecto a la leche de vaca, entre otras, posee casi el doble de proteínas y materia grasa, componentes que actúan en la coagulación.

"La leche de oveja tiene mayor aptitud quesera que la de vaca", explicó el doctor Daniel Alsina, también integrante del proyecto. Al ser rica en componentes queseros, su rendimiento es mayor con respecto al de otras leches, como la de vaca y cabra, puntualizaron los investigadores.