Alimentos: Conservas caseras

La elaboración de conservas caseras es una práctica tradicional que se sigue realizando tanto para el consumo familiar como para la comercialización, brindando importantes ventajas como contar con el fruto durante todo el año, aprovechar el excedente en épocas de abundancia, preservar algunos nutrientes, disponer de una fuente de energía natural, aportar a la economía dentro del presupuesto familiar y la satisfacción personal de presentar un producto de elaboración propia.

Para preparar una adecuada conserva el primer paso es elegir alimentos frescos y en estado óptimo. En el caso de las frutas y verduras deben estar íntegras sin golpes ni magulladuras, y no deben ser ni muy verdes (al conservarlas pierden parte del sabor y resultarían insípidas) ni muy maduras (al prepararlas se romperían). Antes de comenzar con la elaboración, el Instituto del Alimento recomienda:

u Asegurar una apropiada higiene personal (manos, vestimenta, uso de cofias o birretes).

u Realizar una rigurosa limpieza y desinfección de mesadas y tablas de cortado.

u Limpiar, desinfectar, enjuagar y escurrir adecuadamente utensilios y envases. Es posible desinfectar el material sometiéndolo a un proceso de ebullición durante 15 minutos.

u Verificar que las juntas de goma de las tapas se encuentren en perfecto estado y que la laca interior no esté dañada.

u Evitar el uso de ollas de aluminio o cobre porque pueden llegar a incorporarse estos metales a la conserva. En el caso de utilizar cacerolas enlozadas hay que tener la precaución de que no se descascaren para que no contaminen el alimento.

El contaminante de mayor peligro de las conservas es el clostridium botulinum: la bacteria responsable del botulismo. La combinación de ciertas condiciones como ausencia de oxígeno, pH mayor a 4,6 (baja acidez), temperaturas de almacenamiento superiores a 10 grados, ausencia de flora competitiva (bacterias propias del alimento) como consecuencia de los procesos de cocción, alta actividad de agua (agua disponible para ser utilizada por los microorganismos) permiten que las esporas (formas de resistencia bacteriana) que llegan al alimento por haber resistido los tratamientos térmicos o por contaminación germinen desarrollando la forma vegetativa la cual produce la toxina.

Algunos alimentos cuyas conservas caseras en aceite son de alto riesgo por tener un pH superior a 4,6 son: pimientos, espárragos, alcauciles, coles, maíz, soja, zanahoria, remolacha, calabaza, judías, espinacas y berenjenas. Vale aclarar que no son peligrosos si se conservan en forma de pickles o encurtidos porque al haber sido curados con salmuera, o haber experimentado una fermentación láctica y luego conservados en vinagre, aumentan la acidez del producto impidiendo el desarrollo de microorganismos.

Antes de ser almacenadas se deben etiquetar indicando el contenido, peso, fecha de envasado y de vencimiento. Este último dependerá de las características del producto. En la mayoría de los casos una conserva casera segura puede durar hasta un año siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones adecuadas (lugar seco, fresco y oscuro por debajo de los 25 o 30 grados y sin apilarlos). Una vez abierto se debe guardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de una semana.