Conservas caseras: De la planta al frasco

Debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. La observación y la experiencia enseñaron que el frío los conservaba mejor. Ya en el neolítico el hombre elegía la parte más fresca de su cueva como almacén. Con el fuego aprendió el ahumado y con el sol y el aire aprendió a secar su comida. Se cree que fue en Egipto donde se comenzó a preparar el pan por fermentación. A partir del momento en que comienza a utilizarse el calor y la cocción como método de conservación, esta tarea no ha dejado de desarrollarse y perfeccionarse.

Si bien con el pasar de los años la elaboración de conservas se convirtió en una importante industria, la cultura de prepararlas en forma artesanal sobrevivió a los adelantos tecnológicos y se practica tanto para consumo familiar como para la comercialización brindando importantes ventajas: contar con el fruto durante todo el año; aprovechar el excedente en épocas de abundancia; preservar algunos nutrientes; disponer de una fuente de energía natural; aportar a la economía del presupuesto familiar además de la satisfacción de presentar un producto de elaboración propia.

Sin embargo antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final asegure alimentos nutritivos, sabrosos, sanos y saludables.


Materias primas
Lo que se aconseja es elegir alimentos frescos y en estado óptimo:

* Las verduras y frutas deben estar enteras y no poseer golpes ni magulladuras.

* No deben estar muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos) ni muy maduros (al prepararlos se romperían).

Antes de comenzar con la preparación y elaboración de las conservas es necesario que el producto, el manipulador, el ambiente y el envase cumplan con normas básicas de seguridad que impedirán el sobredesarrollo de microorganismos. Entre otros aspectos se debe priorizar:

* Una minuciosa limpieza y desinfección de mesadas y tabla de cortar. Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados, enjuagados y bien escurridos.

* Utilizar ollas y cacerolas de acero inoxidable, cristal o porcelana ya que no interactúan ni modifican la composición del alimento. Las cacerolas enlozadas también son aptas pero hay que tener la precaución de que no se descascaren.

* Si se usan ollas de aluminio se recomienda no dejar nunca el preparado adentro más tiempo de lo necesario para la cocción. Lo mismo ocurre con las ollas de cobre.

* Hervir durante 15 minutos los utensilios básicos (frascos, coladores, embudos) y luego escurrir (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un papel absorbente. Si el envase tiene arandelas de goma deben ser nuevas y escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas.

* Seleccionar tarros de boca ancha con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas. El envase de vidrio es el que ofrece mayores garantías. Se recomienda no reutilizar las tapas porque la laca o barniz interior puede estar desgastada o dañada, y las juntas de goma en mal estado lo que dificulta el cierre hermético del envase.

* Lavar bien las verduras y frutas además de eliminar la tierra y restos de vegetales. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana autóctona.

* Antes del envasado asegure la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.

* Evite introducir dentro del envase porciones del alimento que durante el proceso de envasado hayan tomado contacto con las paredes exteriores del mismo.

* Jamás se deberá soplar dentro del envase ya que se introducirán microorganismos de la flora faríngea.

* Al envasar realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el líquido utilizado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo).

La principal amenaza de contaminación de las conservas caseras es el Clostridium botulinum. Esta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad conocida como botulismo y puede provocar la muerte.

No se recomienda la preparación casera de conservas en base a carnes ya que pueden ser peligrosas para la salud humana.

Cualquier alimento en cual se observen signos evidentes de mal estado, ya sea por la presencia de gas en el envase, olor no genuino u otro tipo de alteración, debe ser descartado. Es necesario remarcar que en más de un brote de botulismo algunos manifestaron que el alimento contaminado e ingerido por ellos, poseía todas las características de un alimento normal. Por esto el calentamiento de toda conserva artesanal sin excepción debe preceder a su consumo.


Conservas de frutas
Con frutas se pueden elaborar confituras, dulces, mermeladas, compotas, jaleas, frutas en almíbar, purés y pastas de frutas. En este tipo de conservas, las frutas poseen un pH inferior a 4,6, por lo que es imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda desarrollar. A su vez, el agregado de azúcar en partes iguales a la fruta (por kilo de fruta, un kilo de azúcar), propio del proceso de elaboración de dulces, mermeladas y jaleas disminuye la disponibilidad biológica de agua.

Es importante aclarar que los edulcorantes no ejercen el mismo efecto conservante que el del azúcar y al colocarse en proporciones mucho menores, no alcanzan a ser efectivos para ese fin, ya que hay una mayor actividad biológica de agua y por lo tanto se requiere un tratamiento térmico más severo para su conservación.

En la mayoría de los casos una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones adecuadas (lugar seco, fresco por debajo de los 25-30ºC , oscuro, y sin apilarlos). Una vez abierto el envase se debe guardar en heladera y consumir preferentemente en el lapso de una semana.

Instituto Municipal del Alimento