Cocina: Gotas mágicas

La soja es quizás uno de los alimentos más multifacético que existen, ya que se lo utiliza en varias formas desde sus refrescantes brotes hasta su deliciosa salsa, sin olvidar la múltiple utilización de sus granos enteros o en forma de harina. Volviendo a la salsa, tan de moda en estos últimos tiempos en nuestro país, diremos que es básicamente un fermento de granos tostados con agua y sal.

Algunas salsas también incorporan granos de trigo u otro cereal para su fermentación. La mezcla resultante se deja madurar por algún tiempo que puede llegar hasta dos años. Este sería la forma natural y clásica de prepararla, pero también hay procedimientos químicos para obtenerla, pero su mala cuna se nota al otorgarle un sabor muy pronunciado y agresivo.

Estos granos fermentados en forma natural se cuentan entre los más antiguos condimentos de la humanidad. En China la salsa reemplaza a la sal, y es elaborada en su forma clara u oscura, incorporando melaza a esta última y dejándola madurar un poco más. Se obtiene así un producto con una personalidad más fuerte y definida (como ciertas señoritas interesantes) que combinan muy bien con las carnes en general.

La soja clara, más delicada, es ideal para sazonar vegetales y otras sutilezas (no confundirla con la salsa Teriyaki que es una combinación de salsa de soja con vino y especias). Los japoneses adoptaron este condimento líquido adaptándolo a su gusto y forma de cocción, con la resultante de una salsa más suave y menos salada, acorde a su filosofía culinaria, lo que los lleva a respetar y no adulterar el color y sabor natural de los ingredientes.

Su sentido primordial es resaltar los sabores ya existentes, podríamos decir (con perdón de la frase) "avivar un plato chato" otorgándole una personalidad mucho más atrayente y definida (no intente utilizarla como perfume, yo ya la usé y le aseguro que no da el mismo resultado). Si va a preparar hamburguesas caseras agregue unas gotas de salsa a la carne antes de cocinarlas, o rocíe cuando estén ya hechas. Un aburrido bifecito a la plancha o una carne asada agradecerán unas gotas (una salsa o fondo de cocción tendrá mucho más "magia" si se acuerda de utilizarla).

Candidatas a recibirla son sin duda las ensaladas, sola o formando parte de una vinagreta. Un humilde tomate cobrará vida con unas gotas, aceite, orégano y horno durante media hora, o así nomás, cortado al medio y condimentado. Unas simples papas al plomo, o sea, papas cortadas al medio y envueltas en papel de aluminio se las puede rellenar con un poco de manteca, pimienta y unas gotas de salsa.