Para beber: Buena crianza

Gabriela Gasparini

Estábamos viendo qué es lo que diferencia a un vino que puede ser guardado durante varios años, de aquel que no está preparado para pasar una larga temporada esperando ser disfrutado. Un punto fundamental, además de todo lo que ya dicho como terroir, cepas, cuidado del viñedo y técnica de elaboración, es la crianza.

Entendemos por crianza el trabajo que debe hacerse para desarrollar las cualidades de un vino, y así conseguir que brinde lo mejor de sí y se convierta en algo digno de ser bebido con ansias. Las técnicas que aún se emplean se remontan a fines del siglo XVII y comienzos del XVIII, y no fueron descubiertas por científicos sino por los bodegueros y por los llamados negociantes que se preocupaban por mejorar la calidad de lo que ofrecían, fue con esa intención por ejemplo, que se dedicaron a la sutil tarea de encontrar la forma de eliminar las materias sólidas que se encuentran en suspensión en el vino nuevo, y que más tarde pueden afectarlo.

Hay caldos que tienen poca o ninguna crianza, de hecho hay algunos que se embotellan apenas terminada la vinificación. Y vale aclarar que la mayoría son elaborados para ser tomados en un lapso promedio de dos años, quizás una guía rápida para saber quién es quién sea el precio, pero para ser sinceros, esto tampoco es garantía de longevidad.

Ahora bien, volvamos a los puntos imprescindibles. Es imposible concebir un vino de guarda que no haya pasado una temporada en barricas de roble.

Podrá haber estado estacionado durante más o menos tiempo, posiblemente más de dos años en bodega hasta ser embotellado y luego deberá seguir envejeciendo, esperando que llegue su hora de gloria porque es probable que todavía le falte bastante tiempo para expresar todo su potencial.

Estos métodos (madera y botella)no se excluyen, se complementan, no olvidemos que el tipo de almacenamiento en el que irá madurando el vino es muy importante porque puede afectar el carácter y el gusto. La madera, a diferencia de otros materiales que se utilizan como contenedores, tiene la posibilidad de transformar al caldo transmitiéndole elementos aromáticos y gustativos proporcionando también estructura, complejidad y otorgándole la capacidad imprescindible para llevar a buen puerto una guarda prolongada.

Para terminar por hoy, debo decir que también es importante tener en cuenta un factor del que seguramente habrán escuchado hablar en más de una ocasión, y que es la concentración.

Esa es la cualidad que los vuelve densos, corpulentos, consistentes, potentes: estos son caracteres que los convierten en aptos para la guarda a diferencia de los más livianos que es necesario tomar jóvenes. Y esto, entre otras artes, se consigue controlando que la vid no de cantidades descomunales de frutos, cuidando que la producción sea limitada para que sus granos acaparen todos los atributos y la energía proveniente de la planta.

Para hacerla fácil, un vino de guarda necesita el mismo esmero y atención que uno pone en la educación de los hijos, depende de lo que se vaya sembrando. Con los años podremos verlos florecer convertidos en seres deliciosos o todo lo contrario.

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