Para beber: Un tesoro en la bodega

Gabriela Gasparini

¿Qué es lo que hace que una plancha, un tenedor o una percha dejen de revestir la condición de tal para convertirse en algo más, en una obra de arte? Quizás exista toda una serie de conceptos y teorías detrás que los imbuya de ese espíritu, o a lo mejor fue simplemente el clásico estar en el lugar adecuado en el momento adecuado. O el: "Mirá qué loco lo que hacemos con esto y encima se lo vendemos a un coleccionista que consigue exponerlo en los mejores sitios". Intuyo que debe haber para todos los gustos, y seguramente algún conocedor de arte tendrá la explicación justa, no es mi caso.

Yo en cambio puedo intentar responder, muy tímidamente, una cuestión que puede plantearse de manera similar. Cuándo un vino deja de ser simplemente un vino para pasar a ser considerado una joya, que merece mostrarse para envidia de amigos y enemigos, que amerita tener la botella guardada como un tesoro en la bodega con la certeza inequívoca de que sólo será descorchada en una ocasión especialísima.

En este caso hay condiciones y procedimientos a seguir, que bien aprovechados deberían dar los resultados esperados. Claro que, como todo puede ser, a lo mejor creyendo contar con los hados a favor lo mismo el producto se nos vuelve en contra, pero en principio no debería ocurrir.

Los grandes vinos de las mejores añadas, los vinos encabezados y los licorosos pueden envejecer durante decenios porque su concentración permite una evolución lenta. Y ciertos vinos, tánicos, ácidos y concentrados, deben añejarse durante años para que se suavicen.

¿Qué determina la capacidad de envejecer? Podría pensarse que el deseo del enólogo y del bodeguero, pero ellos pueden tener muchas ganas de hacer un gran caldo para abrir dentro de 15 años (con el deseo sólo no alcanza).

Veamos, una de las cosas fundamentales serán las técnicas de vinificación, a las que hay que sumarle el terruño con todo lo que él supone, la edad de las vides y también las características de cada cepa. Si se tiene la suerte de ser propietario de alguna hectárea en una zona considerada entre las mejores -esto es la franja que va de los 30 a los 50 grados de latitud tanto norte como sur- es posible que aun en los peores años consiga sacar muy buenos vinos. Pero primero hay que contar con uvas excelentes, en el estado de maduración justo. Y para eso necesitamos agua y sol en su correcta medida y en el momento adecuado, y además, disfrutar de la imprescindible amplitud térmica.

Un punto relevante es la composición del suelo, que como hemos dicho ya en otras oportunidades deberá ser pobre y preferiblemente calizo, arcilloso, y contener de ser posible, arena, piedras, grava y residuos volcánicos. Otro factor que se puede mencionar es la altura, pero eso depende del lugar porque no siempre más altura es sinónimo de mejores uvas, lo digo como al pasar después lo veremos más profundamente.

Antes hacía referencia a las cepas y sólo como un dato más se podría aportar que la Cabernet Sauvignon, la Merlot y la Pinot Noir, se cuentan entre las que mejor se portarán con el correr de los años.

Estos son puntos necesarios para emprender la aventura de los vinos de guarda, quedaron otros sin señalar, seguramente el que más les suena es el que tiene que ver con la crianza, que es cuidar al vino para que vaya creciendo y desarrollando sus cualidades de la mejor manera posible, pero como no hay más espacio la seguimos el domingo que viene.

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