Cocina: no espere al día 29 para los ñoquis

Quique Andreini / La Capital

Los ñoquis pertenecen a las más antiguas preparaciones culinarias italianas, y en numerosos documentos se mencionan en recetas de la Edad Media. Generalmente, se entiende por ñoquis (¡ah, error mi querida amiga!, no es un político que sólo pasa a fin de mes a cobrar su sueldo) es una mezcla de papas y harina a la que se agregan algunos otros ingredientes y aromas para acentuar su sabor.

En gastronomía existen muchas versiones, algunas ya son famosas y una vez salidos del ámbito familiar o regional se han difundido e instalado en la cocina internacional por la delicadeza y suavidad de su sabor. En nuestro país se ha difundido el hábito de comer ñoquis el 29 de cada mes. Muchas son las versiones que corren alrededor de esta costumbre, sin que pueda decirse con certeza cuál es el origen. ¿Superstición?, ¿algún hecho feliz que se produjo en esa fecha y alguien tomó como una especie de señal o advertencia?

Para muchos tiene sus raíces en Italia, pero al no poseer datos concretos, no es posible afirmar nada al respecto. Sin embargo, las malas lenguas comentan que el rito de los ñoquis del 29, es un invento argentino y bastante reciente. Parece ser que a fines de los años 70, una señora creó la idea de convocar amigos, todos los meses a una hora señalada, para saborear ñoquis. Era una manera saludable de ahuyentar las mufas de la época.

El hábito no tardó en hacerse público y ser imitado. Sea como sea, nos queda como saldo positivo una reflexión: es indudable que motiva un reencuentro con la familia y con los amigos. Y sí no pueden probarse beneficios económicos, queda la satisfacción de comerlos, sobre todo si están bien hechos y sabrosamente condimentados.


De espinaca
Limpie un kilo de espinacas y hiérbalas solamente con el agua del lavado. Cuando estén tiernas escurre y apriete para eliminar toda el agua posible. Pique finamente y saltéelas en una sartén con una cucharada de manteca, un diente de ajo y la cebolla picadita muy fina. Un consejo científico culinario: para que no le quede olor a ajo en los dedos frótelos sobre algo de acero inoxidable, una cuchara, un tenedor o lo que consiga bajo un chorro de agua (el olor se neutralizará químicamente como por arte de mágica). No le pido que me crea, simplemente hágalo.

Ponga las espinacas sobre la mesada y condimente con sal, pimienta y nuez moscada. Agregue 300 gramos de pan rallado, una cucharada de harina, 2 cucharadas de queso rallado, 3 huevos y una cucharadita de polvo de hornear. Si entendió bien, polvo de hornear que los hace mucho más livianos. Trabaje bien todos los ingredientes hasta obtener una masa con la consistencia de los ñoquis de papa. No amase como si fuera una pasta fresca, sólo mezcle sino necesitará más harina y no queremos que esto suceda.

La pasta debe quedar con algo de humedad pero no pegarse a los dedos. Prepárelos de la misma manera que los ñoquis comunes, cortándolos en trozos y pasándolos por el aparatito llamado ñoquera o sobre un tenedor (pregúntele a la abuela como se hace). Esa extraña forma hace que la salsa quede retenida dentro y resulten más sabrosos. Colóquelos sobre una fuente y cúbralos con una tela enharinada para evitar que se oxiden, y se seque la superficie exterior.

Y como usted es una experta en pastas, ya sabe que hay que cocinarlos en abundante agua hirviendo con sal (la sal además de dar mejor sabor, actúa sobre la temperatura del agua). Cuando suban a la superficie cuente hasta treinta y retire. No hace falta echar aceite como se suele hacer, es inútil porque subirá a la superficie flotando alegremente y no estará en contacto con la pasta que se está cocinando. A lo sumo impedirá que se peguen trasformándose en un pegote amorfo (lo que le sucedió a un cocinero recientemente frente a las cámaras de televisión).

Lo que logra el aceite es evitar que el agua se derrame de la olla al hervir, actuando como una tapa líquida. Después de cocinar, condimentarlos con manteca derretida perfumada con unas hojas de salvia y queso parmesano rallado.