Sabores del mundo: En Hungría todos prueban el "goulash"

La cocina húngara es apreciada en todo el mundo gracias a la sabia combinación de ingredientes y condimentos. Su historia comienza hace más de diez siglos en las tribus nómades que habitaban cerca de los montes Urales.

El método de conservación de la carne, cocinándolas hasta que se evaporaban todos sus jugos para luego secarlas al sol, hacen acordar a nuestro charque o charqui, utilizados por los gauchos nómades para alimentarse durante largas jornadas. Se la puede comer seca o se las rehidrataba en agua.

La carne, cortada en trozos y guisadas junto a cebollas y páprika, es la base del estofado húngaro conocido como "goulash", que significa "pastor". En sus orígenes era el alimento de los cuidadores de ganado, especialmente consumido en las noches frías. El acompañamiento tradicional es con papas.

La páprika es una variedad de pimiento dulce sumamente utilizado en Hungría. Allí llegó originalmente desde España y Marruecos, traída por los españoles desde el sur de México.

El término "páprika" es utilizado tanto para denominar esa variedad de pimiento como la especie obtenida de él, luego de su secado y posterior molido. Se la suele utilizar combinada con crema ácida para suavizar el sabor y embellecer su color.

Es a partir del siglo XV cuando aparece la cocina húngara en todo su esplendor gracias al rey Matías Corvinas, músico, pintor, astrólogo, poeta y gastrónomo. Casado con la princesa Beatriz de Aragón, que junto a su dote trajo una legión de cocineros y pasteleros.

El imperio astrohúngaro de principios del siglo pasado fue influenciado por la gastronomía francesa. El resultado fue eliminar los excesos de especias en las comidas y de azúcar en los postres, balanceando los menús y otorgándoles una cuota de sofisticación sin apartarse de la cocina nacional.

El famoso cocinero Auguste Escofier llevó la páprika a su país, sirviéndola por primera vez en Montecarlo en dos preparaciones: el poulet au páprika y el gulyas hongrois.


Cebollas doradas
Las cebollas doradas lentamente en grasa de cerdo o de ganso constituyen la base de muchos platos húngaros, tal el caso del "pökölt", un ragout braseado de carnes con muchísimas cebollas.

En materia de bebidas, el vino blanco abocado Tokay es el más célebre. Producido en una pequeña zona en los alrededores del pueblo de Tokaj, en Hungría, se hace en base a uvas furmint. El Tokay más fino se ha dejado madurar durante 250 años.

Las refinadas harinas húngaras, con un alto porcentaje de gluten, permiten la elaboración de magníficas piezas de repostería, como la torta Dobos, creada en 1887 por el pastelero Jozsef Dobos, que donó su receta a la Asociación de Pasteleros de Budapest cansado de que la imiten.