Sabores del mundo: Armonía en la mesa japonesa

Enrique Andreini / La Capital

La cocina japonesa, reconocida internacionalmente por su buen gusto y simpleza, tiene sus intríngulis. Fue por tradición budista, en sus comienzos, básicamente vegetariana. No se podía matar un animal sólo para satisfacer una necesidad humana. Por ello, en Japón existe una amplia variedad de legumbres autóctonas y también todas las occidentales, además de una amplia y exquisita gama de hongos.

Es característico de la gastronomía japonesa el abundante uso del arroz, que es la base de muchas especialidades, destacándose el tradicional sushi, tan de moda en la actualidad y que consiste en un arroz blanco delicadamente aromatizado con vinagre de arroz, moldeado y envuelto en algas o pescados, muchos de ellos crudos, consecuencia de aquellos tiempos en que no existía el frío artificial.

Además, y en esto los japoneses son sabios, el pescado no necesita ser cocinado para tiernizarlo, a diferencia de las carnes rojas, pues su tejido conectivo es escaso, es decir, carece de las fibras musculares que hacen dura a las carnes. Incluso, en algunos casos, la cocción puede endurecerlo y secarlo.


Sushi y sake
Existen diferentes variedades de sushi según el formato y relleno. La mayoría de ellos suele estar envuelto en algas negras o pescados.

Y es justamente la cocina de los pescados, el paso del vegetarianismo japonés a la imitación de la cocina china.

Antes, comenté que su gastronomía es sabia, intelectual y plena de simbolismos expresados a través de rituales a la hora de ingerir algunos alimentos o saborear exquisitas bebidas.

También esto ocurre en la tradicional ceremonia del té o al beber el sake, una bebida lograda a través de la fermentación del arroz y que se suele servir bastante caliente, pues esto resalta todo su aroma.


El rito de compartir
Se sirve desde unas pequeñas botellas de cerámica llamada "tokkuri" y se vierte en diminutos recipientes de cerámica "sakazuki". El sake se sirven unos a otros, lo que habla del valor de lo compartido.

Otra preparación japonesa es el temmpura o tempura, una especie de buñuelo rebozado en una pasta y cocido en abundante materia grasa.

En Japón la preparación la aprendieron de los portugueses y españoles a través de los misioneros jesuitas, que en las "témporas" (cuaresmas), acostumbraban a comer todo tipo de pescados y mariscos cocidos.

Actualmente esta preparación no sólo se compone de pescado sino que también se elabora a base de verduras y carnes.

La gastronomía japonesa no sólo debe ser consumida y saboreada, sino también debe ser contemplada, por algo existe la cocina Zen, pero esa es otra historia.