Cocina

Platos y manteles

Quique Andreini / La Capital

Dijo Casanova, famoso latin lover del siglo XVIII en sus Memorias: "Puedo hablar de mujeres, de caballos, de estocadas, de árboles europeos, de las diferentes maneras de hacer el amor, de las lenguas romances y de las especias que encienden los entusiasmos del amor. También de la envidia, la traición, las trampas en los juegos de naipes y de cómo huir de las prisiones. De todo eso puedo hablar porque conozco y son temas abarcables por la imaginación de los humanos. Pero no me pidáis que hable de quesos porque es un asunto infinito cuya inteligencia está fuera del alcance de mis débiles fuerzas".

Y quién soy yo, mi querida lectora, para intentar hacerlo, motivo por el cual y muy presuroso, paso a contarles cómo hacer una deliciosa fondue de queso.

Preparación

Frote el interior del caquelón (recipiente para fondue) o de una cazuela de barro con un diente de ajo (de esta manera se insinúa su presencia pero no queda agresivo). Coloque adentro 300 gramos de queso gruyere y 300 gramos de queso emmental, ambos pasados por la parte gruesa del rallador para facilitar el fundido.

Cubra los quesos con vino blanco (aproximadamente unos 300 centímetros cúbicos) y como nuestros vinos no tienen la acidez de los suizos, es conveniente reforzarla con una cucharadita de jugo de limón para que los quesos se unan bien. Ponga al fuego mientras remueve continuamente con una cuchara de madera en forma de ocho.

Cuando los quesos se hayan fundido, aromatice con una cucharada de kirsch (destilado de cerezas, que también le va a servir para emborrachar la típica torta selva negra y que lo puede reemplazar por ginebra). Condimente con pimienta negra recién molida y una pizca de nuez moscada. Lleve a la mesa y mantenga caliente sin hervir sobre un calentador de mesa.

Sumerja trozos de pan francés cortados en cubitos el que deberá haber cortado y oreado un rato antes, para evitar que se deshaga y absorba más queso. Es tradición que cuando un comensal pierde el pan dentro del caquelón, paga una botella de vino.


Lo que tiene que saber
Una de las virtudes de los champiñones es su textura, la que debemos conservar a toda costa. Una de las técnicas para lograrlo es no lavarlos, sino limpiarlos con un papel de cocina o un pincel. El corte más habitual es en láminas siguiendo el camino vertical de las fibras del tronco, atravesando con el corte desde el sombrerito hasta el pie cuando son grandes. Cuando son chicos, no los corte, déjelos enteros. Habrá hecho justicia.