Sabores del mundo: El arte oriental de crear manjares

Enrique Andreini / La Capital

La gastronomía china es mucho más que el rollito primavera, el chop-suey de pollo y el pato laqueado. Como es de imaginar, en un país tan extenso y en el que viven centenares de miles de personas, su cocina no es uniforme. La gastronomía china, con cinco mil años de antigüedad, da origen a numerosas variantes: japonesa, del sudeste asiático, tailandesa y vietnamita.

El tratado de cocina más antiguo que se conoce es el "Li Ki", desgraciadamente muy adulterado debido a que Cheu Hoang-Ti, antiguo monarca que hizo construir la Gran Muralla China, hizo quemar todos los libros antiguos y el "Li Ki" no escapó al destructor fuego.

Sin embargo, y pese a todo, es un fiel exponente sobre la relación amorosa entre el hombre y la naturaleza por medio del paladar.

Y a pesar de los miles de años de haber sido escrito, es notable la vigencia de sus conceptos, los que cada día cobran más fuerza en las cocinas del mundo: que los ingredientes utilizados lleguen a la mesa con su gusto natural, con sazonamientos que los realcen en vez de ocultarlos.

El arte de la cocina en China está estrechamente ligado a la alquimia. La variedad es tal, que hasta las diferentes variantes regionales tienen sus propias e interminables listas de especialidades y estilos culinarios tradicionales, en los que prima la imaginación a la hora de combinar los ingredientes.


Cuatro regiones
Es posible destacar cuatro grandes regiones: la del norte o de Pekín, que fue durante siglos capital del Imperio; la de Fu-kien, donde la manipulación del pescado alcanza su mayor nivel; la de Sen-Chuan, cocina sólida y especiada, y por último la de Cantón, una mezcla genial de todas. En el mundo es reconocida por sus salsas y el exotismo de los ingredientes utilizados: serpiente, aleta de tiburón, carne de perro, gato y hasta de lagartija. Tal es así que en China ya han acuñado un refrán que dice "en Cantón comen todo lo que vuela, menos los aviones; todo lo que nada, menos los barcos y todo lo que tiene patas, menos las sillas y las mesas".

El alimento básico es el arroz, el que es cocido al vapor, hervido o en grasa. Sustituto del pan y hasta del plato, en sentido real de la palabra. Confucio supo decir "una cocina sin arroz es como una hermosa mujer a la que le falta un ojo". Se lo suele servir simplemente sólo o bien acompañado de pequeños trozos de carne, legumbres y pescados.

La cocina china es de una "paciencia milenaria" de gran técnica manual, que le permite una transformación refinada de los alimentos.

Al cocinero chino no le preocupa perder el tiempo ya que para el es "ganarlo", y con sabiduría ancestral manipula los alimentos, los deshuesa, los reduce a pequeños bocados, y finalmente los transforma en un delicado equilibrio de sabores, colores y texturas.