Para beber

Gabriela Gasparini

Hemos dicho en otra oportunidad que la Chardonnay es la reina de las blancas, como la Cabernet Sauvignon lo es de las tintas, pero ese no fue su sitial ni en todas las épocas ni en todos los lugares. Sabemos también que el gusto del consumidor es bastante maleable a juzgar por las campañas de marketing de las bodegas y sus resultados, y el caso de la Chardonnay no escapa a las generales de la ley.

En otros tiempos la blanca más plantada en nuestro país era la Chenín, ahora casi ni se oye hablar de ella y su majestad arrasa cuando de ventas se trata. Pero no es en el único lugar donde los vaivenes del deseo llevan y traen a esta cepa del podio al último lugar en la tabla. Por ejemplo, en EEUU, tienen períodos en los que parece que degustar una copa de este reconocido pío fuera casi un desatino, y ellos tan afectos a bautizar todo con siglas se refieren a esos interludios como las épocas ABC "Anything But Chardonnay", lo que podría traducirse como "de todo menos Chardonnay", entonces ahí están las botellas esperando un alma caritativa que quiera llevarlas a su casa.

Mientras que cuando los vientos de la moda cambian y se dejan de escuchar los sonidos de las críticas, emulando el juego de la silla todos corren a vaciar las góndolas. A qué se deben estas variaciones, nadie da una explicación con sustento. Lugar de nacimiento: no está claramente identificado y hay varias opiniones. Una es que existe un pueblo llamado justamente Chardonnay, apelativo que según dicen viene de cardonnacum que significa lugar lleno de cardos.

Sería allí donde apareció por primera vez y de la mano de los monjes cistercienses se desperdigó hacia el resto de Francia, tan celosos de sus uvas estaban estos religiosos que levantaron una muralla de piedras alrededor de su clos de vougeot para proteger la plantación de posibles intrusos. Mientras otros opinan que su origen es el Líbano, pero de esto último nadie pudo nunca aportar prueba alguna, o mejor dicho los escritos sobre su existencia en el lugar son posteriores a 1330, que es cuando aparece mencionada por primera vez en los textos del convento.

Una tercera vertiente la sitúa tempranamente en Austria con un vino muy similar apodado Morillon, que es la denominación que la Chardonnay tenía en Borgoña en la Edad Media y con la que también solía llamársela en tiempos remotos en Chablis. ¿Vaya uno a saber cuál será y qué nos dice esta cepa?

Cuando creció en climas frescos no es difícil descubrir manzana, melón, durazno, ananá y un toque cítrico. En climas cálidos su sabor frutal se aminora para volverse un poco más mantecoso, con reminiscencias a miel y a frutos secos. Barrica de roble, fermentación maloláctica y crianza mediante, pueden pasar dos cosas: que la madera mate la fruta si su estadía no está bien controlada y entonces sólo se perciba la vainilla, el tostado y hasta el quemado o todo lo contrario, esto es cuando están bien pautados tiempo y forma puede ganar en textura y complejidad.

El tema no es sencillo y puede volverse más complicado de lo que uno piensa. Por ejemplo, en Australia, hubo épocas en los que su abuso produjo una reacción tan contraproducente que algunos productores agregaron a sus etiquetas una inscripción donde aclaraban que esos vinos no habían tenido contacto alguno con madera y, llamativamente y justo al revés de lo que ocurre siempre, sus precios se elevaron y fueron más requeridos que aquellos caldos que habían descansado en roble.

Por eso nunca hay que perder de vista el equilibrio. Las virtudes de la Chardonnay son loadas por una corte de admiradores, y también ocurre todo lo contrario con aquellos que opinan que ni es la más elegante ni tiene tanto para ofrecer. Cada maestrillo...