Alerta con la papa frita

Un diario madrileño de amplia difusión alertó hace unos días sobre el consumo de la papa frita, ya que este alimento, por contener acrilamida, daña seriamente la salud humana. En el año 2002, científicos suecos descubrieron niveles elevados de dicha droga en ciertos alimentos procesados a altas temperaturas, entre ellos con mayor porcentaje en la papa frita. Esta comida, en concentraciones elevadas produce cáncer en las ratas y según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el riesgo en los humanos es inminente. Aclaremos que la acrilamida es un producto químico con el que se elabora la poliacrilamida usada para el tratamiento del agua potable, como así también en las residuales para eliminar bacterias y otras impurezas contaminantes. Actualmente, hay muy poca información sobre cómo la acrilamida se forma en los alimentos que se cocinan o procesan a altas temperaturas, siempre dentro de la fritura en aceite. Cabe aclarar que otro de los factores que influyen está en el aceite que se mantiene en constante ebullición, como por ejemplo, en los supermercados y casas de comidas para una rápida atención al cliente. A medida que el producto se va vendiendo coladores repletos de bastoncillos de papa se van introduciendo en tal hervidor sin que se renueve ni reemplace el aceite. Hasta el presente no se sabe exactamente a qué temperatura se forma la acrilamida, pero eso sí, se puede decir con certeza que esta droga fatal no aparece por debajo de los 120 grados centígrados, como así tampoco en los hervidos. Lo que sí se sabe es que por el momento las pruebas actuales hechas sobre este contaminante son incompletas. Tampoco se puede asegurar qué fracción de cánceres es causada por alimentos atribuidos a la presencia de la acrilamida. Por las dudas, para nuestra tranquilidad, sigamos comiendo la rica papa frita cocinada a fuego lento en aceite nuevo y únicamente para este proceso, después se tira.

Roberto Linares