Sabores del mundo: Paellas, tapas y cocidos en España

Enrique Andreini / La Capital

La gastronomía es un decisivo aspecto de la personalidad de un país y cada pueblo come según su alma, antes tal vez, que según su estómago. La gastronomía tradicional española es una cocina fuerte y sabrosa, con platos de definida personalidad. No tan refinada como la francesa, es para personas amantes de los platos sustanciosos. La utilización del ají, el ajo, la cebolla y el azafrán, así como del aceite de oliva y la manteca de cerdo contribuye a otorgarles características muy especiales.

Desde un punto de vista general, la cocina española participa de la gran cocina mediterránea por el uso de pescados, hortalizas y gramíneas. Uno de los platos españoles de mayor prestigio internacional es la "paella", un plato muy condimentado que reúne carnes, diversos pescados, legumbres y arroz (suele afirmarse que los españoles tienen más de 365 recetas para cocinar arroz, por lo cual, en España, es posible comer cada día un arroz distinto durante todo el año).

Volviendo a la paella, de ella podemos decir que existen numerosas versiones para su elaboración que van desde el barroco arroz con pollo, cerdo, pescado y hortalizas, hasta las paellas "monotemáticas" como la de pollo. Un secreto celosamente guardado asegura que es fundamental que esté cocinada con leña, de ser posible de sarmientos, quemando también al final, unas ramitas de romero para que tenga un discretísimo ahumado.

El "cocido" es otra preparación española pero con una característica, está presente en todas las regiones del país, en cada una de las cuales adopta pequeños matices diferenciadores, ejemplo de ello es la "carn d'olla" catalana, elaborada con carne vacuna y de cerdo, papas, garbanzos, variadas verduras y butifarras (embutido a base de carne de cerdo y condimentada con pimienta y otras especias). En la zona de Castilla, la carne vacuna es reemplazada por el cordero. Con los restos del cocido se puede hacer un tradicional plato español denominado "ropa vieja", una especie de guiso, invento suculento, fruto de épocas de carestía y racionamiento, producto de la inventiva de las amas de casa españolas.


Chorizo colorado
Es también un plato cotidiano la tortilla de chorizo colorado, papas o de diversas verduras, bien doradas de ambos lados y de un generoso espesor. De la región de Asturias nos llega la "fabada", a base de estofado de alubias con tocino, morcilla asturiana de cebollas y chorizos ahumados.

Los españoles, a la hora de los vinos, pueden elegir entre una amplia variedad. De Castilla la Vieja vienen buenos vinos para todos los días; de Cataluña los tintos del Priorato; de la zona de Valencia, muy alcohólicos; Galicia produce excelentes blancos y seco, ideales para acompañar frutos de mar, y la excelente y perfumada manzanilla es aportada por Andalucía.

Un párrafo aparte merece el Montilla, vino blanco que se bebe a la hora del aperitivo, costumbre muy arraigada entre los españoles, para acompañar las típicas "tapas", que consisten en trocitos de tortilla, pescaditos fritos, filetes de anchoas y aceitunas.