Para comer: Supercrocante

Quique Andreini / La Capital

El crocante, mi querida amiga, está nuevamente de moda. De fácil preparación, se elabora sobre una base de almendras y de azúcar acaramelado y trozado (o reducido a harina para cocinar muy ricos amarettis). Su aplicación es múltiple y sirve para realzar desde una humilde bocha de helado, hasta confeccionar postres de cocina más elaborados, otorgándoles una textura crocante muy interesante. Imagine una etérea mousse en la que el paladar encuentra trocitos crocantes que contrastan. Se sorprenderá.

Para retirarle la pielcita a las almendras (base de algunos crocantes) se debe dar un golpe de agua hirviendo, colocarlas en un repasador y frotarlas, la piel se desprenderá perfectamente. Luego colocar sobre una placa en un horno caliente hasta que se doren levemente. Esta técnica hace que las almendras queden mucho más sabrosas.

Para preparar el crocante puede usar las almendras enteras o trozadas. Tendrá que usar la misma cantidad de azúcar que de almendras. Ponga en una cazuela de cobre o de acero inoxidable el azúcar: se deja acaramelar sin añadir agua. Tiene que procurar que el fuego esté siempre muy bajo. Primero notará que el azúcar por la acción del calor formará una masa compacta, blanca y cristalizada (no se asuste está por buen camino) luego comenzará a disolverse muy lentamente, adquiriendo el aspecto de un jarabe y tomará un color dorado.

Durante esta operación no hay que dejar de remover con una cuchara de madera (para no quemarse ya que la madera no es buen conductor de calor). Tiene que tener mucho cuidado que el fuego esté muy bajo, porque el azúcar tiene la dudosa virtud de pasar rápidamente de un atractivo color dorado a un sospechoso color marrón oscuro, adquiriendo además un sabor amargo desagradable.

Coloque con muchísimo cuidado las almendras peladas y mezcle con el caramelo hasta que estén completamente cubiertas, el que mientras tanto habrá tomado un color dorado oscuro. Retire rápidamente el recipiente del fuego y ponga el crocante sobre una superficie untada con aceite neutro (maíz). Con una espátula, también untada con aceite, extender el crocante hirviendo hasta formar una capa de medio centímetro de espesor aproximadamente (tiene que extenderlo de modo uniforme y lo más rápidamente posible, porque se endurece pronto).

Con un cuchillo aceitado trazar encima unas líneas profundas para poder dividir más fácilmente cuando se haya enfriado. Siguiendo el mismo sistema empleado para hacer el crocante de almendras, se puede preparar también con avellanas, nueces o maníes. Para que el crocante quede más suave se puede añadir un poco de manteca cuando se echan las almendras.


Almendras acarameladas
Ingredientes:

* 200 gramos de almendras

* 200 gramos de azúcar

* 1 cucharada de manteca


Preparación
Igual que lo detallado anteriormente pero en vez de formar una capa con la ayuda de la cuchara de madera se van separando las almendras una de otras. Se dejan enfriar y se guardan en un frasco hermético.