Cocina: ... y el tiempo se detendrá

Quique Andreini / La Capital

Para los días fríos, le propongo mi querida lectora, una exquisita receta para compartir con amigos.

Necesitará:

* 2 kilos y medio de carré de cerdo

* 20 ciruelas pasas descarozadas

* 20 gramos de hongos secos

* 6 cebollas

* 1 botella de vino tinto

* 1 hoja de laurel

* tomillo

* 200 gramos de panceta ahumada

* 200 gramos de champignones (no proteste, le pueden costar dos pesos) sal y pimienta


Preparación
Deshuese el carré o si no se anima y previa caída de ojos al carnicero, pídaselo a él. Quite el exceso de grasa, ¡ojo! si ya se lo dan desgrasado y deshuesado deberá calcular sólo un kilo y medio. Salpimente y coloque en el centro y a lo largo la mitad de las ciruelas. Arrolle y ate con un hilo para cocina que habrá tenido la precaución de haberlo untado con aceite para que no se pegue.

Dore por todos lados en muy poca cantidad de aceite para sellarlo. Retire. En la misma cacerola donde lo doró, agregue las cebollas cortadas gruesas y cocine unos cinco minutos más. Añada los hongos secos remojados en el agua. Coloque el carré y vierta todo el vino. Condimente con el laurel y el tomillo cocinando a fuego bajo pero sin tapar: hay que dejar que reduzca el vino, dando vuelta la carne para lograr una cocción pareja.

Agregue la panceta ahumada en trocitos muy pequeños, los champignones y las ciruelas restantes cortadas. La carne debe resultar cocida y la salsa, por haber sido reducida, espesa. A lo mejor deberá agregar un poco de caldo, si la salsa se seca demasiado o todo lo contrario, si queda muy líquida, retire la carne con mucho cuidado y complete la reducción de la salsa.

Mientras tanto las fibras de la carne se relajan y se distribuyen uniformemente sus jugos, que durante la cocción se fueron concentrando, por la acción del calor en el centro. Puede acompañar esta preparación con unos lindos hinojos blanqueados y luego salteados en manteca. Tampoco le iría mal un puré de batatas condimentado con sal, pimienta y... anís. Este puré así condimentado queda maravilloso.

Para acompañar, un buen tinto de cuerpo, una tenue luz de velas y una amable señorita (o un desenvuelto caballero). Le aseguro que el tiempo se detendrá...