Sabores del mundo: Salchichas con chucrut en Alemania

Enrique Andreini / La Capital

La rica y variada gastronomía de Alemania ha sufrido injustas críticas provenientes fundamentalmente del lado francés, quienes durante mucho tiempo monopolizaron la literatura gastronómica que les sirvió para volcar allí no sólo apreciaciones culinarias sino también políticas.

Aunque cada región de la vasta Alemania aporta diferentes y sabrosos matices, es la charcutería la que se destaca por sobre toda especialidad y resulta casi obligado hablar del plato nacional: salchichas de Frankfurt, fabricadas por primera vez allá por el año 1280, acompañadas con chucrut o "sauerkraut" y una dorada y fresca cerveza.


Salchicha de 200 kilos
Un párrafo aparte merece el hecho acontecido en el año 1601, en Königsberg, cuando 103 cocineros pasearon la salchicha más grande del mundo (medía 914 metros y pesaba más de 200 kilos). Lamentablemente la historia no da cuenta del destino final de ella.

Su preparación tiene la magia de las cosas simples: repollos blancos cortados y colocados en toneles, intercalando sal gruesa. Se coloca un peso encima y se deja fermentar por espacio de unas dos o tres semanas. Antes de servirlo se lo calienta en una materia grasa, vino blanco y bayas de enebro.

Se lo suele enriquecer añadiendo jamón de Westfalia ahumado y costillitas de cerdo también ahumadas, experiencia gastronómica que recomiendo vivamente recrear como plato único, pues es casi imposible encontrar otra preparación que pueda armonizar con este plato contundente y sabroso.

Pero las especialidades de la cocina alemana no se limitan sólo a ello. Existen numerosas preparaciones típicas de cada región. Tal el caso del famoso pan negro de centeno, el "pumpernickel" cuya masa debe fermentar pacientemente durante veinticuatro horas para luego cocinarlo casi otras tantas al horno hasta lograr su color característico. Créame que preparar un sandwich lo torna memorable.


Venados y jabalíes
Por estas regiones también triunfa la cocina de caza. Venados y jabalíes se pueden disfrutar al resplandor de unas suaves velas sobre candelabros de plata antigua.

A lo largo de las costas septentrionales hay numerosos y variados pescados, merluzas, lenguados, arenques, rodaballos, anguilas y sardinas que son preparados sabiamente por los habitantes. También existen gran cantidad de aves con las que se preparan suculentos guisos y los "brathendl", pollos asados que acompañan durante la Oktoberfest a la deliciosa cerveza alemana, bebida nacional que no hace palidecer a los delicados vinos.

El "kaffee" o café de la tarde es acompañado de delicadas tortas y fina repostería que revelan la habilidad de las hermosas alemanas para preparar las meriendas, sin olvidarnos del típico "Chirststollen" navideño.