Cocina: Secretos del asado

Quique Andreini / La Capital

Mi estimada amiga, tengo la solución para que en esta época del año no tenga que derretirse de calor al lado del horno. Le propongo fomentar el "machismo" ¡no me grite!, espere que le cuento. La genial idea es hacerle creer a su marido que es el mejor asador del mundo, le aseguro que entrará, y usted sólo deberá limitarse a preparar la ensalada, evitando eso sí, y por el tiempo que dure la preparación del asado, el acostumbrado grito de: ¡te lo dije, sos un inútil te quemaste la remera nueva! O cosas por el estilo.

Le explico brevemente el concepto machista del asador. Cada uno de los treinta y pico millones de argentinos nos creemos, en el momento de hacer un asado, que somos los mejores del mundo. Viene de la épocas de las cavernas (ya sé es probable que todo termine de vuelta allí, pero éste es otro tema), el hombre proveyendo el alimento. O tal vez de la mítica "ley del padre" (era él quién se encargaba de distribuir los trozos de carne, estableciendo prioridades y preferencias, que usted amablemente se encargaba de modificar a piachere.

Nos vanagloriamos de contar con secretos celosamente guardados que nos permiten asegurar que nunca comieron asados como el mío. Déjelo sentir por unas horas que sigue siendo el cazador nómada, después en la cancha se le pasa, bueno, no tanto, pero ya no es problema de usted. Algunos de ellos son:

* Los cortes gruesos como el peceto de ternerita, la tapa y la colita de cuadril deben estar bien dorados, me animaría a decir, casi crujientes por fuera y rojizas por dentro.

* Todo lo contrario sucede con el costillar, el que deberá ser bien ancho de forma tal que guarde sus jugos.

* El vacío y el matambre, merecedores todos ellos de una cocción bien terminada.

Otro tema de discusión, que usted sabiamente sabrá eludir, es la sal. ¿Cuándo agregarla? ¿Antes de la cocción o después?

Algunos hombres son terminantes al respecto: la sal debe colocarse al final, caso contrario se resecaría la carne al absorber sus jugos hacia fuera debido a sus propiedades higroscópicas. Pero, otros, opinan todo lo contrario y sostienen que colocando la sal antes de la cocción, se forma una deliciosa capita crocante que hace preservar los jugos interiores. Como todas las cosas de la vida: es cuestión de gustos, sino pregúntele al novio de Florencia de la V.

¡Ni le cuento sobre la discusión, muchas terminadas facón en mano, de sí la sal debe ser gruesa o fina! Personalmente prefiero no encontrarme con esos gruesos granos de sal que por la famosa ley de Murphy, siempre terminan invariablemente disolviéndose en mi boca. Además, y como yapa, es más fácil de combinar con hierbas aromáticas. ¿Qué, nunca las usó para el asado? No sabe lo que se pierde. Pruebe combinarla con mejorana, romero y orégano. También puede usarlas para aromatizar la carne usando otra técnica: eche sobre las brasas ramitos de romero.

El fuego, exclaman los entendidos, debe encenderse una hora antes con el fin de que el carbón bien encendido, haya formado brasas con una fina capita de cenizas encima. Fundamental para que el anhídrido carbónico, producto de una incompleta combustión altere el sabor de las carnes y su delicado estómago.


Preguntas de buen gusto
Creamos una nueva sección para que usted nos escriba y pregunte todo lo que siempre quiso saber sobre el buen comportamiento social y nunca se animó a preguntar. ¿Cuántos cubiertos colocar en la mesa? ¿Cuándo y cómo se ponen como centro de mesa las velas? ¿En que lugar se coloca la servilleta? Daremos respuesta a estas preguntas y muchas más.