Para beber: Aguardiente griego

Gabriela Gasparini

Como ya he dicho en otra oportunidad soy una devoradora incansable de libros y series donde intervengan detectives y médicos forenses. Una de las que sigo con más entusiasmo es "CSI Miami", en parte porque me gusta y para apoyar a Horatio, el pelirrojo que cometió el error de dejar "Policía de Nueva York" al finalizar el primer año para dedicarse al cine. El resultado no pudo ser peor. Sus películas fueron un fiasco y mientras veía caer sus acciones y andaba por ahí penando sus ex compañeritos llenaban las vitrinas del living de estatuillas diversas y los bolsillos de dinerillos. Por suerte ahora tiene otra oportunidad.

Todo esto es porque gran parte de uno de los últimos capítulos giraba en torno al oúzo, un destilado griego. Resulta que un personaje había ido a un bar a tomarse un trago del famoso licor y sus huellas quedaron estampadas en vaso y botella. Esto no sería nada anormal si no fuera por los cadáveres que se veían desparramados por ahí. Los dedos sumados a que no cualquiera se pide una copa de oúzo hicieron creer que todo iba a ser muy fácil. Error. Pero si quieren saber cómo siguió la cosa, apoyen a Horatio como yo.

Hay particularidades griegas a la hora del beber que son más conocidas, como es el caso del retsina, ese vino difícil para el paladar vernáculo. Otra singularidad que tiene lo suyo es el mencionado oúzo, aguardiente típico del país. Como todos los vecinos del Mediterráneo, los griegos sienten una predilección especial por el sabor del anís, que recuerda al del regaliz. Esa planta de flores blancas proviene de la orilla este del Mediterráneo y del Cercano Oriente. Para los egipcios era sagrada y los griegos la consideraban un remedio universal. Tan pronto como el arte de la destilación, un invento árabe, se extendió por la costa europea, se procedió en todos los países a poner el anís a remojar en alcohol y a utilizarlo para licores fortificantes.

En Grecia se destilaba el orujo con este fin, para transformarlo en un aguardiente claro. Pero para sacar todo el aroma a las semillas del anís deben macerarse en una mezcla de agua y alcohol. Una sola destilación, incluso una doble, extrae y concentra todas las sustancias aromatizantes deseadas.

El oúzo se elabora en casi todo el país, la mayoría de las veces de modo artesanal, en cantidades pequeñas y cada uno guarda la receta propia como el mejor de los tesoros, e incluso las grandes marcas guardan el silencio más absoluto sobre el tema. Todo se calcula con la mayor precisión para no arriesgarse a variaciones en el sabor. Los productos de destilación aromatizantes se mezclan con alcohol de sabor neutro, azúcar y agua destilada para conseguir el licor de anís.

El oúzo se suele tomar frío, con hielo y rebajado con agua. Entonces, durante ese primer instante toma un color blanco lechoso porque el aceite del anís se separa en gotas muy pequeñas. En Grecia la más popular es la botella de 200 cm3, ya que es la medida justa para que un par de amigos se tomen dos aperitivos cada uno, y para quienes no desean beberlo solo. También se hacen con él tragos con jugos de frutas y cócteles. Pero no sería el aguardiente griego si no tuviera su lugar privilegiado al final de las comidas, servirlo así es un gesto amable de la casa.