Sabores del mundo: Pato a la naranja, en Francia

Enrique Andreini / La Capital

Viajar por el mundo no implica sólo conocer lugares paradisíacos, exóticos, únicos, también implica compenetrarse con su cultura, su gente y sus costumbres y que mejor que hacerlo a través de su comida.

Pero comer no solo es sino disfrutar de ese acto cotidiano, que necesariamente continúa fuera de casa.

Y el arte del buen comer, mi querido viajero, esta totalmente emparentado con el conocer, con la historia, con la geografía y con los pueblos. Tal el ejemplo de la cocina francesa, para algunos "la cocina", sofisticada, lujuriosa, exquisita, y sin embargo su origen es mucho más remoto de lo que pensamos.


Influencia italiana
Para algunos historiadores, los franceses conocieron la buena cocina por influencia de los italianos, los que ya disfrutaban de los refinamientos surgidos con el Renacimiento. Pero hasta la Revolución Francesa, sólo era privilegio de algunos: los nobles.

Es sólo después de 1789 que muchos cocineros de palacios, quedan desempleados, por lo que por una simple cuestión de subsistencia comienzan a abrir pequeñas negocios de comidas, "casa de restauración", lugar dónde las personas, iban a "restaurar" fuerzas, de allí el nombre de restaurante. Y ese es el preciso momento cuando la cocina francesa comienza a difundirse, gracias a las amplias posibilidades que su rica geografía ofrece.


Alta cocina y regional
Coexisten en Francia dos cocinas claramente diferenciadas, la llamada "alta cocina", consolidada por los aristocráticos cocineros de las casa nobles, y la "cocina regional" local y burguesa.

Un exquisito canard a`la orange, pato a la naranja convive en perfecta armonía con una bouillabaisse, especie de sopa provenzal compuesta de crustáceos y pescados blancos, claros ejemplos de la lata cocina y la cocina regional respectivamente.


Jabalí, buey y salsas
Pero también la historia de la cocina francesa reconoce momentos bien marcados, la antigua cocina, de gran y compleja elaboración con piezas tales como el jabalí, el buey, la liebre, el conejo y el pato, casi todas guisadas o asadas. La influencia de modernos cocineros va llevando esa "pesada cocina" a otra más liviana "la nouvelle cuisine" o nueva cocina.

Esta nueva forma de cocinar, y de comer, esta definida por el rescate del sabor natural de los alimentos y de los productos que hay en el momento.

En tanto, las cargadas salsas que todo lo invadían, dejan paso a salsas más livianas, las largas cocciones se acortan siempre respetando la textura y sabores.

Pero esto es sólo el comienzo, en futuras notas recorreremos las distintas regiones francesas, sin olvidarnos de otro bien preciado: sus vinos.